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第４２卷第３期中州大学学报２０２５年６月
Ｖｏｌ．４２Ｎｏ．３ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＺＨＯＮＧＺＨＯＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＪｕｎ．２０２５
紫薯山药酒发酵工艺优化及品质分析
冯冲，刘亚旭，龙佳慧，范伟林，吴祖宇，王照涵
（郑州工程技术学院食品与健康工程学院，河南郑州４５００４４）
摘要：以紫薯山药为主要原材料通过酶解和发酵研制出紫薯山药酒。通过单因素和正交试
验，得出紫薯山药酒的最佳发酵工艺条件为采用接种量为１．０％的ＲＷ酵母，质量比为１３的山药
和紫薯，发酵初始ｐＨ值为３．５。以上实验条件研制出的紫薯山药酒酒精度为１３．３％，自由基清除能
力为８０．８％，总还原糖值为３．８ｇ／Ｌ，总酸度为６．０ｇ／Ｌ。
关键词：紫薯；山药；酶解；发酵；工艺优化
ＤＯＩ：１０．１３７８３／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１２７５／ｇ４．２０２５．０３．０１９
中图分类号：ＴＳ２６２．４文献标识码：Ａ文章编号：１００８－３７１５（２０２５）０３－０１１３－０４
紫薯（Ｉｐｏｍｏｅａｂａｔａｔａｓ（Ｌ．）Ｌａｍ），富含多种营素和花色苷的含量。本文以紫薯和山药为主料研制
养成分，包括淀粉、膳食纤维、维生素、花青素、类黄紫薯山药酒新产品，并对其进行品质分析。
酮、黄萜类和多酚等生物活性物质，同时富含硒、铁１材料与方法
等多种微量矿物元素［１－３］。其具有清除自由基、延１．１主要材料与试剂
缓身体衰老、防癌抗癌、降血糖、降血脂、增强人体免紫薯、山药购于郑州惠济区毛庄农贸市场。安
［４］
疫力等功效，经常食用还可以预防心脏病、治疗琪果酒酵母ＲＷ、ＳＹ购于安琪酵母股份有限公司；
［５］
肥胖症等。紫薯加工技术相对滞后，缺乏深加工弗曼迪斯艾尔干酵母Ｓ０４、Ｓ２３购于弗曼迪斯酵母
技术和产品创新能力，这限制其产业的利润空间和股份有限公司。
［６］
市场竞争力。目前，紫薯主要应用于轻工、食品、１．２主要仪器与设备
医药、化工等行业。山药（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａｏｐｐｏｓｉｔｅ实验所用仪器设备如表１所示。
Ｔｈｕｍｂ．）富含蛋白质、淀粉等营养成分，含有丰富的表１主要仪器与设备
［７］
多酚、多糖、皂苷和尿囊素等活性成分。《本草纲仪器设备名称型号生产厂家
目》记载山药具有益肾气、健脾胃等功效，现代药理恒温水浴锅ＨＨ２金坛市华峰仪器有限公司
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学研究表明其具有调节免疫、改善胃肠屏障功能和
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［８］
调节糖脂代谢的作用。紫薯保健酒是在发酵前立式压力蒸汽灭菌ＹＸＱＬＳ５ＯＳＩＩ上海博讯实业有限公司医疗设备厂
加入有益于人类健康的功能性食品辅料制成的具有摇床培养箱ＴＱＬＹ２３２０天津泰斯特仪器有限公司
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多种保健功能的酒精饮品，其最大程度地保留紫薯
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