葡萄酒基础知识培训认识葡萄.pptVIP

第1页，共18页，星期日，2025年，2月5日第二节认识葡萄葡萄在生物学上属被子植物门、双子叶植物纲、蔷薇亚纲、鼠李目、葡萄科、葡萄属、真葡萄亚属，是进化史上最古老的植物之一。据圣经传说，亚当和夏娃被驱逐出伊甸园时，唯一的身外之物就是夏娃头上戴着的那一顶用葡萄藤编织的帽子。从此，葡萄被人们视为神圣之物，幸福和吉祥的象征。诗人说：“神将葡萄赐予人类，人们则将葡萄酿制成酒，从此便有欢乐。”第2页，共18页，星期日，2025年，2月5日葡萄的分类葡萄栽培历史悠久，全世界的栽培品种在8000～10000个以上，分类方法也不尽相同。根据品种起源与特征，可将葡萄分为：欧亚种、美洲种和欧美杂交种，另外还有一些欧亚种与欧亚种的杂交，美洲种与美洲种的杂交。欧亚种——卷须间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰产、含糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病性较差，绝大多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。是鲜食、酿酒、制干、制汁的最好原料。美洲种——卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种和作为砧木或选育砧木的原材料。欧美杂交种——为欧亚种与美洲种的杂交种，集两个种的优秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种；常见品种有红地球、巨峰等。第3页，共18页，星期日，2025年，2月5日葡萄的分类按品种的用途分类1、鲜食品种(生食品种)要求---果实外形美观，品质优良，适于运输和贮藏。---果穗中大，紧密度适中。---果粒大，整齐一致，无核，白色、红色和黑色。代表品种：白色：牛奶、意大利、莎巴珍珠、白玫瑰、葡萄园皇后、花叶白鸡心、牛奶、白香蕉、乍娜等；红色：龙眼、玫瑰香、红鸡心、巨峰、高墨、龙宝等；深紫色：黑汉、黑鸡心、黑奥林、康太、藤稔等。第4页，共18页，星期日，2025年，2月5日葡萄的分类按品种的用途分类2.酿酒品种佐餐葡萄酒：——果实中等含糖量(16～22%)，中等或较高含酸量0.83～1.14%)；——出汁率高，有清香味；——制红酒的品种要求色素较浓艳。甜葡萄酒：——果实含糖量高(22～36%)，含酸量低(0.4～0.7%)；——香味浓，红酒要求色泽浓艳。代表品种：红色：黑比诺、佳利酿、法国兰、梅尔诺、赤霞珠、品丽珠等；白色：白比诺、米勒、琼瑶浆、雷司令、赛美蓉、霞多丽等；酿酒、鲜食兼用：龙眼、玫瑰香、牛奶等。第5页，共18页，星期日，2025年，2月5日葡萄的分类按品种的用途分类3、制干品种要求——含糖量高、含酸量低，香味浓，无核或少核。——葡萄干质地柔软，色泽均匀，皱痕细密，风味适宜。——在贮藏期间，果皮不发生粘连现象。代表品种：无核白、无核红、京早晶、大无核白、京可晶等。4、制汁品种传统灭菌法：汁液必须在灭菌后保持原有的香味，代表品种康可（美洲种）。过滤灭菌法：白雷司令、沙斯拉（欧洲葡萄）。法国南部：阿拉蒙、佳利酿。中国常用：多为玫瑰香，少数为佳利酿及柔丁香。第6页，共18页，星期日，2025年，2月5日葡萄的分类按品种的用途分类5、制罐品种要求：果粒大、肉厚、皮薄、汁少、种子小或无核、有香味。代表品种：无核白、无核红、大粒无核白、牛奶、白鸡心，京早晶等。6、砧木品种主要是抗根瘤蚜砧木，根据其土壤适应性可分为八类：耐石灰性土壤、耐干燥坚硬土壤、耐湿硬土壤、耐低湿地、适于沙土瘠地、适于肥沃壤土、适于腐殖质土壤、耐盐力强。第7页，共18页，星期日，2025年，2月5日葡萄的分类按品种的成熟期分类主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。可分为极早熟、早熟、中熟、晚数和极晚熟五类。品种类型天数活动积温代表品种

(≥10℃)

极早熟100～1152000～2400早玫瑰莎巴珍珠奥利文

早熟115～1302400～2800葡后花叶白鸡心无核紫

中熟130～1452800～3200玫瑰香巨峰法国兰

晚熟145～1603200～3500龙眼白羽白雅

极晚熟160以上3500以上金皇后瓦沙玫瑰第8页，共18页，星期日，2025年，2月5日葡萄一年的生长周期无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。但在气