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餐饮行业食品采购及验收制度

一、总则

本制度旨在规范餐饮企业食品采购及验收行为，确保采购的食品及原料符合国家食品安全标准和企业质量要求，从源头把控食品安全，保障消费者饮食健康，维护企业声誉。本制度适用于企业内所有与食品采购、验收相关的部门及人员。

食品采购与验收是餐饮安全管理的首要环节，也是关键控制点。全体相关人员必须严格遵守本制度规定，认真履行岗位职责，确保食品采购验收工作的规范化、制度化。

二、食品采购管理

（一）供应商选择与管理

1.资质审查：采购部门在选择食品供应商时，必须对其进行严格的资质审查。供应商应持有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关法定资质证明文件。对于特殊食品，如婴幼儿配方乳粉、保健食品等，还需索取相应的特殊许可证明。

2.信誉与质量评估：优先选择信誉良好、生产经营规模较大、产品质量稳定的供应商。可通过市场调研、客户评价、实地考察等方式，对供应商的生产能力、质量管理体系、卫生条件及以往供货情况进行综合评估。

3.建立合格供应商名录：对通过资质审查和评估的供应商，应纳入企业“合格供应商名录”进行管理，并定期（如每半年或一年）对名录进行复核与更新。

（二）采购文件与索证索票

1.采购计划：根据菜单需求、库存状况及预估客流量，制定合理的采购计划，明确采购食品的品名、规格、数量、质量标准及交货时间，避免盲目采购导致积压或短缺。

2.索证索票：采购食品时，必须向供应商索取并留存以下文件：

*供应商的资质证明文件复印件（加盖公章）；

*每批次食品的合格证明文件，如出厂检验合格证、第三方检验报告等；

*购货凭证，如发票、送货单等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式等信息。

3.文件保管：索取的各类文件资料应分类整理，妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（三）采购产品要求

1.禁止采购情形：严禁采购法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；无标签的预包装食品；超过保质期的食品等。

2.感官与标签检查：采购时应对食品的感官性状进行初步查验，确保其新鲜、无异常。预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，清晰标注食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。

3.优先选择原则：在同等条件下，应优先采购获得食品安全认证（如绿色食品、有机食品、地理标志产品等）的食品，以及可追溯的食品。

（四）采购过程控制

1.运输与储存条件：关注食品在运输过程中的卫生与安全条件，特别是对需要冷藏、冷冻的食品，应确认其运输温度符合要求，并索取运输温度记录（如适用）。采购的食品应尽快运回企业，并按照其特性要求进行储存。

2.采购量控制：根据食品的保质期和企业的实际消耗量，合理控制采购数量，以确保食品在保质期内得到充分利用，减少浪费和潜在的安全风险。

三、食品验收管理

（一）验收职责与人员

1.专人负责：企业应指定专人负责食品验收工作，验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉本制度及相关食品的验收标准。

2.岗位职责：验收人员需对到货食品的质量、数量、索证索票情况等进行严格查验，对验收结果负责。

（二）验收程序与内容

1.到货核对：食品送达后，验收人员应首先核对送货单与采购订单是否一致，包括食品名称、规格、型号、数量、生产日期/批号、保质期等信息。

2.感官查验：

*外观检查：检查食品的包装是否完好无损，有无破损、泄漏、膨胀、污染等情况。

*感官性状：通过视觉、嗅觉、味觉（必要时，确保安全情况下）等方式检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、酸败、异味、异物等感官异常现象。例如，肉类应色泽鲜亮，无异味，弹性良好；蔬菜应新鲜，无萎蔫、腐烂、虫蛀；水产品应眼球饱满，鳃丝鲜红，肉质有弹性。

3.标签标识查验：再次核对预包装食品的标签内容是否完整、清晰、规范，与产品是否相符。散装食品应在盛放容器上标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

4.温度查验：对冷藏、冷冻食品，到货时应使用经校准的温度计测量其中心温度，确保符合相应的温度要求（如冷藏食品温度一般为0℃~4℃，冷冻食品温度一般为-18℃以下），并做好记录。

5.索证索票核对：核对随货同行的合格证明文件、购货凭证等是否齐全、有效，与所购食品是否对应。

（三）不合格食品处理

1.拒收与隔离：对经查验不符合要求的食品，如感官异常、标签不合格、超过保质期、温度不