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2025年超星尔雅学习通《食品安全与人类健康》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品安全国家标准中，对食品添加剂的分类不包括（）

A.酸度调节剂

B.食品营养强化剂

C.食品着色剂

D.食品加工助剂

答案：D

解析：食品安全国家标准对食品添加剂的分类主要包括酸度调节剂、食品营养强化剂、食品着色剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和增稠剂等。食品加工助剂虽然也用于食品加工，但不属于直接添加到食品中的食品添加剂类别。

2.下列哪种食品最容易受到李斯特菌污染（）

A.熟肉制品

B.牛奶

C.蔬菜

D.水果

答案：B

解析：李斯特菌是一种嗜冷菌，在冷藏条件下仍能生长，牛奶由于储存温度较低且营养丰富，是李斯特菌易污染的食品。熟肉制品、蔬菜和水果虽然也可能被污染，但牛奶的污染风险相对更高。

3.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.空气污染

D.食品添加剂

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤、水源和空气的污染，这些污染物通过食物链富集到食品中。食品添加剂是按照标准使用的，其本身不会导致重金属污染。

4.以下哪种行为不属于食品安全操作规范（）

A.处理食品前洗手

B.使用清洁的厨具

C.生熟食品分开存放

D.在食品中添加非食用物质

答案：D

解析：食品安全操作规范包括处理食品前洗手、使用清洁的厨具、生熟食品分开存放等，以防止交叉污染。在食品中添加非食用物质是违法行为，不属于食品安全操作规范。

5.食品腐败变质的主要原因是（）

A.食品中微生物的生长繁殖

B.食品中酶的活性

C.食品中水分的蒸发

D.食品中维生素的流失

答案：A

解析：食品腐败变质的主要原因是食品中微生物的生长繁殖，微生物在食品中繁殖会产生各种代谢产物，导致食品发生变质。

6.以下哪种食品保质期通常最长（）

A.新鲜蔬菜

B.冷冻食品

C.罐头食品

D.鲜奶

答案：C

解析：罐头食品通过高温灭菌和密封包装，可以有效抑制微生物生长，因此保质期通常最长。新鲜蔬菜、冷冻食品和鲜奶由于易受微生物污染和酶的作用，保质期相对较短。

7.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得（）

A.擅自离开工作岗位

B.进入食品处理区

C.接触食品

D.参与食品检验

答案：C

解析：食品安全法规定，患有有碍食品安全的疾病的人员不得接触食品，以防止食品污染。擅自离开工作岗位、进入食品处理区和参与食品检验虽然也是违规行为，但接触食品是最直接和危险的。

8.以下哪种方法不能有效杀灭食品中的细菌（）

A.高温烹饪

B.真空包装

C.冷冻

D.熏制

答案：C

解析：冷冻可以抑制细菌的生长，但不能有效杀灭食品中的细菌。高温烹饪、真空包装和熏制都可以有效杀灭食品中的细菌。

9.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产者地址

答案：C

解析：食品标签上必须标明的内容包括食品名称、生产日期、生产者地址等，但不包括成分表。成分表是食品标签的一部分，但不是必须标明的内容。

10.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.油菜籽

C.蔬菜

D.水果

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的毒素，油菜籽在储存过程中容易受到黄曲霉菌污染，因此最容易受到黄曲霉毒素污染。大米、蔬菜和水果虽然也可能被污染，但油菜籽的污染风险相对更高。

11.食品中农药残留的主要来源不包括（）

A.空气污染

B.水源污染

C.土壤污染

D.食品加工过程

答案：D

解析：食品中农药残留的主要来源是农业生产过程中农药的使用，通过土壤、水源和空气的污染进入食品。食品加工过程本身不会引入农药残留，但加工过程可能影响残留农药的形态或含量。

12.以下哪种食品添加剂是天然的（）

A.糖精钠

B.柠檬黄

C.甜蜜素

D.苹果酸

答案：D

解析：食品添加剂按来源可分为合成添加剂和天然添加剂。苹果酸是从水果中提取的天然有机酸，属于天然食品添加剂。糖精钠、柠檬黄和甜蜜素都是人工合成的食品添加剂。

13.食品安全风险交流的主要目的是（）

A.食品安全监管

B.食品安全信息公开

C.促进食品安全知识的传播和理解

D.食品安全执法

答案：C

解析：食品安全风险交流是政府、企业、学术界和消费者之间就食品安全风险进行沟通和协商的过程，主要目的是促进食品安全知识的传播和理解，增进相互信任，提高食品安全水平。

14.以下哪种行为不属于食品跨区域流动的风险（）