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幼儿园食堂培训记录

一、培训基本信息

*培训主题：幼儿园食品安全与营养膳食管理提升

*培训日期：X年X月X日

*培训时间：上午X点至X点

*培训地点：幼儿园多功能会议室

*培训讲师：[资深营养师姓名/食品安全监管部门专家姓名]

*参训人员：食堂全体从业人员（厨师长、厨师、帮厨、采购员、库管员等）、后勤负责人、保健医

*记录人：[记录人姓名]

二、培训主要内容纪要

本次培训旨在进一步强化我园食堂从业人员的食品安全意识，规范操作流程，提升幼儿膳食营养搭配的科学性与合理性，确保幼儿饮食健康与安全。

（一）从业人员个人卫生规范与要求

讲师首先强调了个人卫生是食品安全的第一道防线。详细讲解了：

1.着装规范：工作服、帽、口罩的正确佩戴与及时清洗消毒要求，指甲修剪、饰物佩戴的禁忌。特别指出工作帽必须将头发完全遮盖，防止毛发掉入食品。

2.洗手消毒：严格执行“七步洗手法”，并明确了在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触污物后等关键节点必须洗手消毒。现场演示了正确的洗手步骤。

3.健康管理：在岗期间出现腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，必须立即报告并调离工作岗位，待痊愈后方可返岗。强调了晨检制度的重要性。

4.行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他可能污染食品的行为。

（二）食品采购、验收与储存管理

1.采购索证索票：必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购食品及原料。严格执行索证索票制度，确保每批次食品都能追溯源头，查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。

2.进货查验：重点讲解了对食品感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等的查验方法。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，强调了新鲜度、有无腐败变质、有无异味等的判断要点。

3.储存要求：

*分区分类：食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品分开存放，标识清晰。

*先进先出：严格遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。

*温湿度控制：冷藏、冷冻食品的储存温度及注意事项，干货库的通风、防潮、防鼠、防虫措施。特别指出了不同类别食品的适宜储存条件。

*散装食品：储存容器必须加盖，并有明确的食品名称、生产日期和保质期标签。

（三）食品加工制作过程控制

此环节是培训的核心内容，讲师结合幼儿园实际操作特点进行了细致讲解：

1.粗加工与切配：蔬菜、水果的浸泡、清洗流程，去除烂叶、泥沙等。生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等动物性食品的清洗、解冻方法及注意事项。

2.烹饪加工：强调食物必须烧熟煮透，特别是肉、蛋、禽、海产品等，中心温度应达到70℃以上。蔬菜烹饪要做到“一洗二浸三烫四炒”，以最大限度保留营养并去除有害物质。烹饪后的成品应在2小时内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规范冷藏保存并彻底加热后方可食用，但幼儿园应尽量避免）。

3.备餐与留样：备餐环境的清洁卫生，成品存放的温度控制。严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需按规定留足125克以上，并在冷藏条件下保存48小时以上，做好详细记录。

（四）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗流程：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。对于油腻的餐具，应先刮去残渣，再用洗涤剂清洗，然后用流动清水冲洗干净。

2.消毒方法：详细介绍了热力消毒（蒸汽、煮沸）和化学消毒的正确操作方法、使用浓度、作用时间及注意事项。强调了消毒后餐具的保洁存放，防止二次污染。

3.保洁设施：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。

（五）幼儿膳食营养与健康

结合幼儿生长发育特点，讲师对科学配餐进行了指导：

1.营养均衡：强调每日膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，做到品种多样，荤素搭配，粗细搭配。

2.口味适宜：幼儿膳食应清淡、少盐、少糖、少酱油、少味精，避免使用刺激性强的调味品。烹饪方法宜采用蒸、煮、炖、炒等，利于幼儿消化吸收。

3.餐点安排：合理安排三餐两点的能量和营养素供给比例，保证幼儿生长发育所需。注意观察幼儿对食物的喜好和反应，及时调整食谱。

（六）食品安全事故应急处置

简要介绍了常见食品安全事故的识别、报告流程和初步应急处置措施。强调一旦发生疑似食源性疾病事件，应立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料、工具用具，并第一时间向园领导及相关部门报告，配合调查处理。

三、培训考核与反馈

*考核方式：培训结束后，采用现场提问与书面测试相结合的方式对参训人员