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鸡蛋产品知识考试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.鸡蛋蛋壳的主要成分是（）

A.碳酸钙B.磷酸钙C.蛋白质D.二氧化硅

答案：A

2.蛋黄中呈现橙黄色的主要色素是（）

A.叶黄素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素

答案：A

3.新鲜鸡蛋的气室通常位于（）

A.钝端B.尖端C.中部D.随机位置

答案：A

4.衡量鸡蛋新鲜度的核心指标“哈夫单位（HaughUnit）”主要通过测量（）计算得出

A.蛋重与蛋白高度B.蛋黄直径与蛋壳厚度C.蛋重与蛋黄颜色D.蛋白pH值与蛋黄指数

答案：A

5.以下哪种鸡蛋品种属于地方特色品种？（）

A.海兰褐B.芦花鸡C.罗曼粉D.伊莎褐

答案：B

6.鸡蛋中维生素D的主要存在部位是（）

A.蛋白B.蛋黄C.蛋壳膜D.气室

答案：B

7.国家标准GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》规定，鲜蛋的微生物指标中，沙门氏菌应（）

A.不得检出B.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.无明确限制

答案：A

8.鸡蛋在储存过程中，随着时间延长，蛋白pH值会（）

A.升高B.降低C.保持不变D.先升后降

答案：A

9.以下哪种方法不能有效检测鸡蛋新鲜度？（）

A.照蛋法观察气室大小B.测量蛋白高度计算哈夫单位C.称重法比较蛋重变化D.观察蛋壳表面是否有霉斑

答案：C

10.散养鸡蛋的定义中，要求蛋鸡每日户外活动时间至少（）

A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

答案：B（注：根据《NY/T1758-2009绿色食品蛋与蛋制品》，散养蛋鸡需保证每日至少4小时户外活动）

11.鸡蛋加工成咸蛋时，影响咸蛋成熟速度的关键因素是（）

A.盐的纯度B.腌制温度C.蛋壳厚度D.蛋白pH值

答案：B

12.以下关于鸡蛋过敏原的描述，错误的是（）

A.主要过敏原存在于蛋白中B.加热可降低部分过敏原活性C.卵清蛋白是主要过敏原之一D.所有鸡蛋过敏原均无法通过加工去除

答案：D

13.鸡蛋冷藏储存的适宜温度范围是（）

A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃

答案：A

14.蛋鸡饲料中添加（）可提高蛋黄中Omega-3脂肪酸含量

A.玉米B.豆粕C.亚麻籽D.鱼粉

答案：C

15.以下哪种鸡蛋外观特征属于异常蛋？（）

A.蛋壳表面有少量钙点B.蛋白略带淡绿色C.蛋黄位于蛋中心D.蛋壳颜色均匀

答案：B（注：蛋白异常着色可能是饲料或微生物污染导致）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.蛋壳颜色越深，鸡蛋的营养价值越高。（）

答案：×（蛋壳颜色由蛋鸡品种决定，与营养无关）

2.孵化过的蛋（毛蛋）因胚胎发育，蛋白质更易吸收。（）

答案：×（毛蛋可能存在微生物污染，营养价值无科学依据更高）

3.鸡蛋带壳水煮时，冷水下锅比热水下锅更易剥壳。（）

答案：√（冷水慢煮可使蛋白收缩更均匀，减少粘壳）

4.冰鲜鸡蛋（0-4℃储存）的保质期比常温鸡蛋长3倍以上。（）

答案：√（常温下鸡蛋保质期约2-3周，冷藏可延长至6-8周）

5.散养鸡蛋的胆固醇含量一定低于笼养鸡蛋。（）

答案：×（胆固醇含量主要与蛋鸡品种和饲料有关，与养殖方式无必然联系）

6.鸡蛋气室越大，说明鸡蛋越新鲜。（）

答案：×（气室随水分蒸发逐渐增大，气室小的鸡蛋更新鲜）

7.食用生鸡蛋更利于营养吸收。（）

答案：×（生鸡蛋中抗生物素蛋白会阻碍维生素B7吸收，且存在微生物风险）

8.鸡蛋加工成干蛋白时，需先进行巴氏杀菌以灭活沙门氏菌。（）

答案：√（干蛋白生产需控制微生物，巴氏杀菌是关键步骤）

9.蛋壳上的“血斑”是母鸡输卵管出血导致，不影响食用安全。（）

答案：√（血斑主要成分为血液，高温烹饪后可安全食用）

10.鸡蛋在运输过程中，应保持横放状态以减少气室移动。（）

答案：×（鸡蛋应钝端朝上放置，使气室固定在顶部，减少内容物晃动）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述鸡蛋的基本结构及各部分的主要功能。

答案：鸡蛋由蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白（蛋清）、蛋黄、胚盘六部分组成。

-蛋壳：主要成分为碳酸钙（约94%），起保护作用，表面有气孔用