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学校食堂食品安全食堂人员培训(2篇)

学校食堂食品安全食堂人员培训一

各位食堂工作人员：

大家好！学校食堂的食品安全至关重要，它直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，也关系到学校的正常教学秩序和社会的稳定。作为食堂工作人员，我们肩负着重大的责任。今天，我们将全面深入地学习学校食堂食品安全的相关知识。

一、个人卫生要求

个人卫生是保障食品安全的基础。良好的个人卫生习惯可以有效减少细菌、病毒等病原体的传播，从而降低食品安全事故的发生风险。

1.健康管理

我们要严格遵守健康管理制度。在上岗前，必须持有有效的健康证明。这是对自己和师生负责的基本要求。如果出现发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理人员报告。只有在康复并取得医生的健康证明后，才能重新上岗。这是因为这些病症可能携带大量的病原体，容易污染食品，引发食品安全问题。

2.着装要求

工作时要穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作衣帽要定期清洗更换，保持干净整洁。这不仅是为了美观，更重要的是防止头发、指甲缝中的污垢和细菌污染食品。佩戴饰物可能会在操作过程中掉落，混入食品中，造成食品安全隐患。

3.洗手消毒

洗手是预防食品污染的重要措施。在以下情况下必须洗手：处理食品前；上厕所后；处理生肉、禽、海产品等之后；接触垃圾、废弃物、化学物品后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等。洗手时要使用流动水和肥皂或洗手液，按照六步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。洗后用清洁的毛巾或纸巾擦干，或使用干手器吹干。此外，在接触直接入口食品前，还应进行手部消毒，可使用75%酒精棉球或消毒湿巾擦拭双手。

二、食品采购与储存

食品采购和储存环节直接影响食品的质量和安全。我们要确保采购到安全合格的食品，并妥善储存，防止食品变质和受到污染。

1.采购要求

采购食品时，要选择具有合法资质的供应商。查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。要索取并留存购物凭证，如发票、收据等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。这有助于在出现食品安全问题时进行追溯和维权。

对于采购的食品，要进行严格的验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常；查看食品的包装是否完整，有无破损、漏气等情况；核对食品的标签标识，确保其标注的内容符合相关规定，如生产日期、保质期、成分表等。对于肉类食品，要查看是否有动物检疫合格证明；对于乳制品，要查看是否有质量检验报告等。

2.储存要求

食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，生肉、禽、海产品等要与熟食品分开存放；食品要与洗涤剂、消毒剂等化学物品分开存放。

要定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。对于临近保质期的食品，要采取适当的处理措施，如降价销售、退回供应商等。同时，要保持储存场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，控制好储存场所的温度和湿度。对于冷藏、冷冻食品，要确保其储存温度符合要求。冷藏食品的温度应控制在0-8℃，冷冻食品的温度应控制在-18℃以下。

三、食品加工过程中的安全控制

食品加工过程是保障食品安全的关键环节。我们要严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。

1.粗加工

在粗加工环节，要做到动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗。这样可以避免不同种类食品之间的交叉污染。例如，鱼类、肉类等水产品要在专门的水池中清洗，蔬菜、水果等植物性食品要在另一个水池中清洗。清洗后的食品要及时沥干水分，存放在清洁的容器内。

对于刀具、砧板等工用具，要做到生熟分开使用。生的食品可能携带大量的细菌、病毒等病原体，如果与生熟食品共用刀具、砧板，容易造成交叉污染。因此，要分别设置生、熟食品专用的刀具、砧板，并做好明显的标识。使用后要及时清洗、消毒，保持清洁卫生。

2.烹饪加工

烹饪食品要烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上。这是因为许多病原体在高温下才能被杀死，如果食品没有烧熟煮透，容易导致食物中毒。在烹饪过程中，要使用温度计等工具准确测量食品的中心温度。

加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。熟制品要存放在清洁、消毒的容器内，并在规定的时间内食用。对于剩余的熟制品，要及时冷藏，并在再次食用前彻底加热。

3.备餐与供餐

在备餐过程中，操作人员要严格遵守卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒。操作前要对操作台面、工用具等进行清洁消毒。

食品从烹饪完成到食用的时间应控制在2小时以内。如果超过2小时，食品容易受到细菌的污染和繁殖，导致食品安全问题。因此，要合理安排备餐时间，确保食品能够及