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学校食堂从业人员培训内容

学校食堂是师生日常生活的重要场所，其服务质量与食品安全直接关系到师生的身体健康和教学秩序的稳定。对食堂从业人员进行系统、专业的培训，是提升食堂管理水平、保障食品安全、优化服务质量的根本途径。本培训内容旨在为学校食堂从业人员提供全面的指导，确保各项工作符合规范，让师生吃得放心、舒心。

一、职业道德与法律法规认知

食堂从业人员首先要树立正确的职业道德观念和强烈的法律意识，这是做好食堂工作的思想基础。

1.职业道德规范：

*责任心与使命感：深刻认识到食堂工作的重要性，将师生健康放在首位，以高度的责任心对待每一个工作环节。

*敬业精神：热爱本职工作，认真负责，精益求精，不断提升业务技能。

*服务意识：秉持“以师生为中心”的服务理念，文明用语，礼貌待人，耐心解答师生疑问，虚心接受合理建议。

*廉洁自律：严格遵守财经纪律，不侵占、不浪费食堂物资，杜绝以权谋私。

*团队协作：各岗位人员应密切配合，分工不分家，共同营造和谐高效的工作氛围。

2.法律法规学习：

*《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例：这是食堂工作的根本大法，必须熟知食品生产经营的基本要求、禁止行为、法律责任等核心内容。

*学校食品安全相关管理规定：了解并严格执行学校关于食堂管理的各项规章制度，如准入制度、采购制度、留样制度等。

*餐饮服务食品安全操作规范：熟悉并掌握餐饮服务各环节的具体操作规范，确保全过程符合安全标准。

二、食品安全知识与操作规范

食品安全是食堂工作的生命线，必须将相关知识内化于心，外化于行。

1.个人卫生要求：

*健康管理：持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病时应主动报告并调离工作岗位。

*洗手消毒：掌握正确的洗手方法（七步洗手法），在处理食品前、便后、接触污染物后等关键节点必须洗手消毒。

*着装规范：工作时应穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，头发不外露，口罩佩戴规范。

*行为禁忌：工作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、随地吐痰等。

2.食品采购、验收与储存：

*采购索证索票：从具备合法资质的供货商处采购，并索取并留存相关凭证（供货商资质、产品合格证明、购货凭证等）。

*进货查验：严格对到货食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求，不采购“三无”产品、过期变质产品。

*分类储存：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。不同性质的食品应按其储存条件（温度、湿度等）进行存放。

3.食品加工制作过程控制：

*原料清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应清洗后再进行加工。

*切配管理：生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*禁止行为：严禁使用国家明令禁止的食品及原料，严禁使用过期、变质、感官异常的食品，严禁滥用食品添加剂，严禁加工制作野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

4.备餐与供餐管理：

*备餐卫生：备餐环境应保持清洁，操作人员应严格遵守个人卫生要求。

*温度控制：热食供餐温度应保持在60℃以上，冷食应在10℃以下，不得供应感官异常的食品。

*留样管理：每餐次的每样食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

*售餐窗口：保持售餐窗口及周边环境整洁，工作人员佩戴口罩、手套，文明服务。

5.餐用具清洗消毒与保洁：

*清洗消毒流程：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

*消毒方法：根据实际情况选择物理消毒（热力、蒸汽等）或化学消毒方法，确保消毒效果。

*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

6.常见食物中毒的预防：

*了解常见食物中毒的类型（如细菌性、化学性、有毒动植物等）及其成因。

*掌握预防食物中毒的基本措施，如控制传染源、切断传播途径、保护易感人群。

三、营养配餐与科学供餐

在保障安全的前提下，努力提升餐食的营养品质，满足学生生长发育需求。

1.基本营养知识：了解中国居民膳食指南的基本原则，认识食物多样化的重要性。

2.合理配餐原则：力求做到荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配，保证营养均衡，口味适宜学生。

3.考虑学生特点：根据不同年龄段学生的生理特点和口味需求，调整菜品结构和烹饪方式。

四、环境卫生与个人防护

营造整洁、卫生的就餐