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任务描述:
对于从事冷菜制作的厨师来说，个人卫生习惯和食品安全方面要十分重视，因此本任务主要针对冷菜间的卫生制度、厨师的个人卫生等方面作了重点介绍。;教学内容：
一、制定严格的冷菜间卫生制度
制定严格的冷菜间卫生与安全制度和标准，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化冷菜生产过程中卫生与安全管理的意识，起到防患于未然的效果。
1.冷菜间的生产、成品保藏必须做到专人。专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2.操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒；操作中接触生原料后，在切制冷菜或接触与成品相关器皿、工具之前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3.冷菜装盘出品，员工必须戴口罩操作，不得在冷菜间吸烟、吐痰。;;;;;;;5.冷菜隔日使用的卫生要求
在餐饮行业中，冷菜的制作往往是相对批量生产的，尤其是选用动物
性烹饪原料和制作工艺比较繁琐或制作过程相对费时的冷菜，如腐乳叉
烧肉、五香酱牛肉。盐水鸭等，其制作生产的量不可能与当日的供应消
费量完全吻合，在实际工作中，这些冷菜制作的量往往都是在预计量的
基础上略有放大，因而，这些冷菜在当日营业结束后有一定的剩余量是
完全正常的，当然，这些冷菜在第二天继续使用也是合情合理的。但是
，对于前日剩余冷菜的使用是有条件的，绝不能在没有适当的保存和重
新回锅加热的情况下使用，前提是绝对卫生和安全。当日快剩余的冷菜
，当天一定要重新回锅加热，待冷却后加以冷藏保存，并在次日使用剩
余的冷菜，当天一定要重新回锅加热，待冷却后加以冷藏保存，并在次
日使用前仍需入锅重新烹制，以免冷菜受污染而变质；另外，夏季时的
冷菜每隔6小时就应该再回锅加热一次。这样，才能确保冷盘菜品的清
洁、卫生与安全。
当然，我们在冷菜的制作过程中，根据本店的经营状况掌握烹制冷菜的
数量，使其与当日的销售量能基本相符，尽量使当日制作的冷菜少剩余
或不剩余。这样，即能最大限度地保持冷盘应有的风味夜色，又确保了
每天的冷菜菜肴新鲜、卫生和安全。;;;
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