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烹饪等级考试试题及答案

一、理论知识考核（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20题）

1.以下关于竹荪预处理的描述，正确的是：

A.热水泡发后直接使用

B.温水泡发后去除菌盖和网裙

C.冷水泡发后保留底部白膜

D.盐水泡发后剪去黏液层和根部

答案：D

解析：竹荪需用淡盐水（1%浓度）浸泡15分钟，软化后剪去底部白色菌托（含土腥味）和菌盖（有怪味），保留网裙（可食用），最后流水冲洗黏液至无滑腻感。

2.制作滑炒鸡丝时，腌制鸡肉的关键辅料是：

A.料酒、淀粉、小苏打

B.酱油、葱段、香油

C.盐、蛋清、玉米淀粉

D.蚝油、胡椒粉、黄油

答案：C

解析：滑炒鸡丝需保持嫩度，腌制时用盐（底味）、蛋清（锁水）、玉米淀粉（形成保护层），小苏打虽能嫩肉但过量会破坏风味，故不选A。

3.鉴别新鲜海鲈鱼的标准中，最关键的是：

A.鱼眼微凸、角膜透明

B.鱼鳞部分脱落

C.鱼鳃呈暗红色

D.鱼腹膨胀有异味

答案：A

解析：新鲜海水鱼鱼眼应饱满凸出、角膜透明；鱼鳃鲜红（暗红为不新鲜），鱼鳞紧密不脱落，鱼腹不膨胀无异味。

4.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是：

A.刚蒸好的热米饭

B.冷藏4小时的隔夜饭

C.含水量40%的湿润饭

D.加碱水蒸煮的发黄饭

答案：B

解析：隔夜饭（冷藏4-8小时）水分流失，颗粒松散，炒制时不易粘连，是扬州炒饭的传统要求；热米饭水分多易成团，湿润饭易糊锅。

5.以下关于火候的描述，错误的是：

A.爆炒菜镬气形成需武火速成

B.煨汤需先武火沸腾再转文火慢炖

C.滑油鸡片用三四成热（120-150℃）油温

D.拔丝菜熬糖需保持大火快速翻炒

答案：D

解析：拔丝熬糖需中火慢炒，使糖浆均匀受热，大火易焦糊；滑油温度三四成热可避免食材表面快速凝固导致内部不熟。

6.制作麻婆豆腐时，豆腐的预处理方法是：

A.冷水下锅煮至沸腾后过凉

B.盐水浸泡30分钟后直接使用

C.沸水加碱煮2分钟

D.热油炸至表面金黄

答案：A

解析：豆腐用冷水下锅（水温20℃），加少许盐（1%浓度），煮至沸腾（约8分钟），可去除豆腥味并增加硬度，避免炒制时碎烂；盐水浸泡时间不足，油炸会改变口感。

7.以下哪种蔬菜适合采用“沸水加盐加油”的焯水方法？

A.菠菜（含草酸）

B.西兰花（绿色蔬菜）

C.白萝卜（根茎类）

D.豆芽（嫩茎类）

答案：B

解析：绿色蔬菜焯水时加少量盐（1000g水加5g盐）和油（20g），可使叶绿素稳定（盐）并提升色泽亮度（油）；菠菜需先焯水去草酸但不加油（油会阻碍草酸析出）。

8.鉴别真假鱼翅的方法中，最直观的是：

A.浸泡后观察是否有粉丝状结构

B.燃烧时是否有焦羽毛味

C.煮制后是否收缩成胶状

D.触摸时是否有滑腻感

答案：A

解析：真鱼翅由鱼鳍中的软骨丝组成，浸泡后可见半透明、排列整齐的粉丝状翅针；假鱼翅（多为淀粉制品）泡发后呈均匀条状，无翅针结构。

9.制作广式叉烧时，腌料中不可缺少的是：

A.柱侯酱、南乳

B.郫县豆瓣、花椒

C.沙茶酱、芥末

D.番茄酱、柠檬汁

答案：A

解析：广式叉烧传统腌料含柱侯酱（提鲜）、南乳（增香解腻）、蜂蜜（上色）、生抽（调味）；其他选项为川味或西式调味。

10.以下关于干货涨发的描述，正确的是：

A.辽参需用冷水泡发2天

B.香菇用热水泡发更能保留香味

C.木耳用温水泡发比冷水快但易软烂

D.鱼肚需先油炸再水发

答案：D

解析：鱼肚（干制鱼鳔）需先低温油炸（100-120℃）至膨胀，再用热水泡发回软；辽参需冰水（0-5℃）泡发防自溶，香菇用冷水泡发（热水会溶解香味物质），木耳冷水泡发更脆嫩（温水虽快但易产生亚硝酸盐）。

11.制作清炖狮子头时，肉馅的搅拌方向应为：

A.顺时针单方向

B.顺时针与逆时针交替

C.上下翻拌

D.无需刻意方向

答案：A

解析：顺时针单方向搅拌可使肉馅中的蛋白质充分吸水形成网络结构，保持丸子紧实不松散；交替搅拌会破坏蛋白结构，导致丸子松散。

12.以下哪种调味料属于复合味型？

A.鱼露（咸鲜）

B.怪味汁（麻辣酸甜鲜）

C.柠檬汁（酸鲜）

D.花椒油（麻香）

答案：B

解析：复合味型需两种以上基础味融合，怪味汁含麻（花椒）、辣（辣椒）、酸（醋）、甜（糖）、鲜（酱油）、咸（盐）、香（芝麻）等七种味型。

13.制