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2023年食品安全培训课件

开场白：食品安全，责任重于泰山

各位同仁，大家好！

今天，我们再次聚在一起，共同参与这次食品安全培训。或许有人会觉得，食品安全的话题我们已经不陌生了，但我想说的是，食品安全没有一劳永逸的解决方案，它是一个持续改进、常抓不懈的系统工程。每一年，甚至每一个季度，行业动态、法规标准、潜在风险都在发生变化。我们身处食品行业，这不仅是一份谋生的职业，更是一份沉甸甸的社会责任。我们手中的每一份产品，都关系到消费者的健康与信任，关系到企业的声誉与未来。因此，不断学习、更新知识、强化意识，将食品安全的理念深植于心、外化于行，是我们每一位从业者的必修课。希望通过今天的交流，我们能共同提升对食品安全的认知，明确自身的责任，将所学所悟真正落实到日常工作中去。

一、深刻认识食品安全：不止于“吃”的学问

1.1什么是食品安全？

谈到食品安全，我们首先要明确它的定义。简单来说，食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这里面包含了几个层面：一是“无毒无害”，这是底线；二是“营养要求”，食品不仅要安全，还要能提供基本的营养；三是“不造成任何危害”，无论是短期的还是长期的。这意味着我们看待食品安全，不能只停留在“吃了会不会拉肚子”这样简单的层面，更要考虑到潜在的、长期的健康影响。

1.2食品安全的重要性：为何如此强调？

为什么国家、社会、企业都如此高度重视食品安全？

*对消费者而言，食品安全是最基本的健康保障，是生存权的体现。不安全的食品可能导致疾病，甚至危及生命，给个人和家庭带来无法估量的痛苦。

*对企业而言，食品安全是企业的生命线。一个小小的食品安全事件，就可能摧毁一个苦心经营多年的品牌，导致市场丢失、经济损失，甚至法律制裁。反之，过硬的食品安全是企业赢得消费者信任、树立良好口碑、实现可持续发展的基石。

*对社会而言，食品安全关系到公共卫生安全和社会稳定。重大食品安全事件容易引发公众恐慌，影响社会和谐。

1.3当前食品安全形势与挑战

我们必须清醒地认识到，当前的食品安全形势依然严峻复杂。新的污染物不断出现，新型致病微生物的变异，生产经营模式的多样化，都给食品安全管理带来了新的挑战。同时，一些不法分子为了追逐利润，不惜铤而走险，违法添加非食用物质、滥用食品添加剂等行为依然存在。这就要求我们必须时刻保持警惕，不能有丝毫松懈。

二、食品安全风险的“潜伏者”：常见危害因素解析

要做好食品安全工作，首先要知道风险在哪里。常见的食品安全危害因素主要包括以下几类：

2.1生物性危害：看不见的“杀手”

这是我们日常工作中最需要警惕的一类风险。

*微生物污染：如细菌（沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等）、病毒（诺如病毒、甲型肝炎病毒等）、寄生虫（如弓形虫、蛔虫等）。这些微生物无处不在，一旦在食品中大量繁殖，就可能导致食源性疾病的爆发。它们最喜欢在温暖、潮湿、富含营养的环境中生长，所以我们的原料、半成品、成品的储存条件，加工过程的温度控制至关重要。

*真菌毒素：如黄曲霉毒素，常见于霉变的谷物、坚果中，具有很强的毒性和致癌性。这提醒我们，对于原料的验收和储存，一定要严格把关，防止霉变。

2.2化学性危害：隐藏的“陷阱”

*农药残留与兽药残留：主要来源于种植养殖环节。虽然合理使用是必要的，但超量、违规使用就会造成残留超标，对人体健康构成威胁。企业在选择供应商和原料验收时，务必关注相关检测报告。

*食品添加剂的不规范使用：食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，合理使用可以改善食品品质和保质期。但必须严格遵守国家规定的品种、范围和限量标准，严禁超范围、超限量使用，更不能使用非食用物质作为添加剂。

*重金属及其他污染物：如铅、镉、汞、砷等重金属，以及环境污染物、包装材料迁移物等。这些物质可能通过环境污染、加工设备、包装材料等途径进入食品。

2.3物理性危害：不请自来的“异物”

主要包括在食品生产、加工、储存、运输过程中混入的杂质，如玻璃碎片、金属碎屑、石子、毛发、塑料颗粒等。这些异物不仅影响食品的感官品质，还可能对消费者造成物理伤害，如划伤口腔、食道，甚至危及生命。这就要求我们在生产过程中要加强过程控制和异物排查。

三、构筑食品安全的“防火墙”：关键控制环节与管理体系

了解了风险，我们就要着手建立防御体系。这需要一个系统化的管理思路和具体的操作规范。

3.1食品安全管理体系概述

国际上和国内都有成熟的食品安全管理体系，如ISO____食品安全管理体系、危害分析与关键控制点（HACCP）体系等。这些体系的核心思想是“预防为主，全程控制”。企业应根据自身规模和特点，逐步建立和完善适合自己的管理体系，将食品安全管理融入到日常运营的