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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、高筋面粉和低筋面粉的主要区别在于什么？

A.水分含量不同

B.蛋白质含量不同

C.添加剂种类不同

D.颜色深浅不同

2、制作发酵面团时，适宜的温度范围是？

A.20-25℃

B.35-38℃

C.25-30℃

D.10-15℃

3、西点装饰中常用的糖霜（icingsugar）主要用于？

A.造型雕刻

B.表面喷砂

C.低温粘合

D.高温烘烤

4、制作千层酥皮时，面皮与油交替折叠的次数通常为？

A.3-4次

B.5-6次

C.8-10次

D.12-15次

5、以下哪种设备最适合用于快速揉制面团？

A.手工揉面棒

B.吸尘式搅拌机

C.立体搅拌机

D.揉面机

6、含糖量较高的蛋糕在常温下保质期一般为？

A.3-5天

B.7-10天

C.15-20天

D.30天以上

7、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的标准是？

A.插入竹签直立

B.拌拌后缓慢流动

C.表面有细小气泡

D.立即消泡

8、西点房设备清洁时，以下哪种操作最符合食品安全规范？

A.每次使用后立即清洁

B.每周集中清洁

C.每月深度清洁

D.仅在设备故障时清洁

9、制作舒芙蕾时，过高的温度会导致？

A.表面塌陷

B.内部蜂窝状

C.严重收缩

D.完全焦化

10、以下哪种工具最适合精细裱花？

A.10mm圆嘴花袋

B.50ml星形裱花嘴

C.3mm细齿抹刀

D.30cm圆形模具

11、西式面点师使用酵母制作面团时，主要依靠酵母的哪种作用？

A.分解淀粉生成葡萄糖

B.分解糖类产生二氧化碳

C.促进蛋白质凝固

D.增加面团弹性

12、制作马卡龙面糊时，搅拌至硬性发泡的标准是？

A.面糊表面光滑无气泡

B.面糊能直立在搅拌器上

C.面糊呈乳白色且细腻

D.面糊可拉出长丝状

13、制作泡芙时，面糊在烤制初期应保持高温以？

A.加速水分蒸发

B.促进淀粉糊化

C.抑制酵母活性

D.增加成品酥脆度

14、关于糖渍水果的保鲜，正确的方法是？

A.直接浸泡在清水中

B.使用糖浓度超过80%的糖浆

C.添加柠檬酸抑制微生物

D.密封后置于常温环境

15、制作舒芙蕾蛋糕时，搅拌蛋白至硬性发泡后应立即加入？

A.沸腾牛奶

B.面粉

C.糖粉

D.鸡蛋蛋黄

16、西式裱花中，用于制作细小花卉的嘴型花袋是？

A.8号圆形嘴

B.1号尖嘴

C.3号星形嘴

D.5号圆嘴

17、关于发酵面团控温，最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.10-15℃

18、制作法式千层酥时，面皮折叠次数与层次数的关系是？

A.每次折叠增加2层

B.每次折叠增加3层

C.每次折叠增加4层

D.每次折叠增加5层

19、西式点心中用于增加弹性的成分是？

A.酵母

B.鸡蛋清

C.柠檬皮屑

D.玉米淀粉

20、制作慕斯蛋糕时，凝固剂的选择需注意？

A.优先使用明胶

B.忌用吉利丁片

C.添加少量酒精

D.需提前冷藏定型

21、西式面点师制作可颂面团时，最关键的发酵条件是？

A.室温25℃、湿度60%

B.室温18℃、湿度80%

C.室温30℃、湿度40%

D.室温22℃、湿度50%

22、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.刮刀插入蛋白霜能站立

B.蛋白霜呈细腻泡沫状

C.刮刀拉出直立小尖角

D.蛋白霜表面有明显气泡

23、泡打粉与面粉的比例通常为？

A.1:100

B.1:150

C.1:200

D.1:300

24、制作千层酥皮时，面皮叠层厚度应控制在？

A.0.5mm

B.1.0mm

C.1.5mm

D.2.0mm

25、裱花袋的材质哪种最适合高温环境？

A.橡胶材质

B.普通塑料

C.不锈钢

D.PVC

26、制作法式千层蛋糕时，面皮需冷藏的目的是？

A.防止操作时粘手

B.降低面皮延展性

C.延长面皮发酵时间

D.提高面皮酥脆度

27、制作舒芙蕾蛋糕时，过筛面粉的目的是？

A.增加蛋糕体积

B.均匀混合干性材料

C.提高成品韧性

D.减少烘焙时间

28、制作提拉米苏时，手指饼干浸