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(新)学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇)

学校食堂食品安全培训内容

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，也是学校正常教学秩序的重要保障。为了提高学校食堂工作人员的食品安全意识和操作技能，确保学校食堂食品安全，特开展本次培训。

一、食品安全法律法规

学校食堂工作人员必须严格遵守国家和地方的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等。这些法律法规对食品采购、加工、储存、销售等各个环节都做出了明确的规定，是保障食品安全的基本准则。

1.食品采购

供应商选择：学校食堂应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。在选择供应商时，要查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。

采购索证索票：采购食品时，要向供应商索取发票、进货清单等凭证，并留存备查。这些凭证是证明食品来源合法、质量合格的重要依据。同时，要建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。

禁止采购的食品：严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；严禁采购超过保质期的食品；严禁采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

2.食品加工

加工前的准备：食品加工人员在加工食品前，要认真检查食品的质量和感官性状，如发现食品有腐败变质、异味、霉变等情况，应立即停止使用。同时，要对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。

加工过程的卫生要求：食品加工过程中，要严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。生熟食品应使用不同的刀具、案板、容器等进行加工和存放，避免交叉污染。加工食品时，要烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。

食品添加剂的使用：学校食堂使用食品添加剂时，要严格按照国家规定的使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。同时，要建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用日期等信息。

3.食品储存

储存场所的要求：食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所要远离污染源，如垃圾站、污水沟等。同时，要设置防鼠、防蝇、防虫等设施，防止害虫和老鼠对食品造成污染。

食品分类存放：食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒有害物品混放。不同种类的食品应分别存放在不同的货架或容器中，并标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。

食品保质期的管理：要定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。对于临近保质期的食品，要采取促销、退货等措施，避免过期食品流入市场。

4.食品销售

销售场所的卫生要求：食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。销售场所要设置防蝇、防尘、防鼠等设施，防止害虫和老鼠对食品造成污染。同时，要定期对销售场所进行清洁消毒，确保销售环境符合卫生要求。

食品销售的卫生要求：销售食品时，要使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应新鲜、卫生，不得销售腐败变质、异味、霉变等不符合卫生要求的食品。

食品留样：学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，并标明食品的名称、留样时间、餐次等信息。

二、食品操作规范

1.个人卫生

健康管理：学校食堂工作人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

个人卫生习惯：食品加工人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时要穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。

操作卫生：食品加工人员在操作食品前，要认真洗手，并用消毒液消毒。操作过程中，要避免用手直接接触食品，如需接触食品，要戴上清洁的手套。操作结束后，要及时清理操作台面和设备，保持操作环境整洁。

2.食品加工操作

粗加工：粗加工时，要将食品原料清洗干净，去除杂质、泥沙、毛发等。蔬菜要先浸泡后清洗，以去除农药残留。肉类、水产品等要分别清洗，避免交叉污染。

切配：切配时，要将食品原料切配成适当的大小和形状。切配好的食品原料要及时加工，不得长时间放置。同时，要注意生熟分开，避免交叉污染。

烹饪：烹饪时，要根据食品的种类和特性，选择合适的烹饪方法和时间。烹饪过程中，要不断搅拌，确保食品受热均匀。烹饪好的食品要及时食用，不得长时间存放。

3.餐