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2025年烹饪原理试题及答案

1.（单选）在常压下，水浴加热使带壳溏心蛋的蛋黄中心温度稳定在65℃持续45min，其凝胶强度主要受哪一组蛋白质主导？

A.卵白蛋白与伴白蛋白

B.低密度脂蛋白与高密度脂蛋白

C.卵转铁蛋白与卵黏蛋白

D.卵黄高磷蛋白与卵黄球蛋白

答案：B。低密度脂蛋白（LDL）在62℃开始不可逆聚集，形成弹性凝胶骨架；高密度脂蛋白（HDL）在68℃前后参与加固，二者共同决定溏心蛋黄的半固态质地。其余选项蛋白主要存在于蛋清，对蛋黄流变行为影响极微。

2.（单选）制作法式清汤时，将牛肉糜与蛋清以1∶1.2混合后升温至88℃并维持微沸，其澄清机制首要依赖：

A.卵黏蛋白的黏度升高

B.肌原纤维蛋白与卵白蛋白共凝形成的“浮筏”吸附

C.胶原热溶产生的明胶网络

D.美拉德反应产物沉降

答案：B。肌原纤维蛋白在55℃开始变性，与卵白蛋白在85℃共凝，生成带正电的疏松网络，可静电吸附带负电的胶体颗粒，形成“浮筏”上浮，实现澄清。

3.（单选）高海拔地区（海拔3000m，大气压70kPa）煮制意式aldente意面，与平原相比，下列调整最合理：

A.延长煮制时间15%并增加盐浓度至2%

B.缩短煮制时间10%并添加0.5%橄榄油

C.保持煮制时间不变，改用100℃沸水

D.降低煮制温度至90℃并延长30%时间

答案：A。海拔升高导致沸点降至约90℃，淀粉糊化速率下降，需延长时间；增加盐浓度可补偿因沸点降低导致的渗透压不足，抑制表面过度糊烂，维持芯部嚼劲。

4.（单选）低温慢煮牛排（55℃，90min）取出后迅速置於150℃热风炉表面复热90s，其核心温度曲线呈“马鞍形”回升，其原因是：

A.表面水分蒸发导致内部蒸汽压升高

B.肌束膜收缩产生逆向热传导

C.肌红蛋白氧化放热

D.表面crust形成隔热层

答案：B。肌束膜在55℃仅部分变性，150℃热风使其剧烈收缩，挤压内部水分向中心移动，携带热量逆向传导，造成中心温度短暂回升。

5.（单选）制作戚风蛋糕时，将蛋白打至“鸟嘴状”后分两次与蛋黄糊混合，若第二次拌入时过度翻拌，导致成品底部沉积，其关键失稳机理为：

A.卵白蛋白表面疏水位点暴露，泡沫破裂

B.低密度脂蛋白吸附空气界面被蛋黄脂滴置换

C.卵转铁蛋白与铁离子结合产生褐色沉淀

D.蛋黄中卵磷脂形成层状液晶挤破气泡

答案：B。LDL在泡沫界面形成弹性膜，蛋黄糊中脂滴竞争吸附，过度剪切使LDL膜被置换，气泡粗化并上浮受阻，导致面糊分层沉积。

6.（单选）用真空滚揉机处理猪里脊（pH5.8，温度4℃）30min，真空度?0.08MPa，其主要目的为：

A.抽提肌浆蛋白增强保水

B.破坏肌节Z线使钙蛋白酶活化

C.去除残留氧气抑制氧化

D.使肌原纤维膨胀提升嫩度

答案：D。负压下肌纤维间隙扩张，水分进入I带，肌节被动拉长，嫩度提高；同时真空抑制氧化，但非主要目的。

7.（单选）制作焦糖布丁时，将糖浆熬至180℃后迅速倒入模具，冷却后出现轻微返砂，下列因素最可能：

A.熬糖后期搅拌引入晶种

B.模具内壁残留卵磷脂

C.糖浆中转化糖含量过高

D.冷却速率过快

答案：A。180℃为无水焦糖区，任何机械扰动均可诱导局部葡萄糖或果糖分子重新排列成晶核，导致返砂。

8.（单选）中式“油发”鱼肚时，油温需控制在180–200℃，若降至160℃，主要影响：

A.胶原未能充分降解，体积膨胀率下降

B.水分汽化压不足，无法形成多孔骨架

C.鱼肚表面美拉德过度，色泽发黑

D.油脂氧化聚合速率过快

答案：B。160℃对应水饱和蒸汽压约0.6MPa，低于鱼肚纤维断裂阈值，导致内部水相无法瞬间汽化膨胀，成品板结。

9.（单选）制作意式蛋白霜，将115℃糖浆冲入蛋白，若糖浆温度降至105℃，则：

A.蛋白无法达到灭菌效果

B.泡沫稳定性下降，因蛋白未充分变性

C.最终糖霜易塌陷，因水分活度升高

D.色泽偏黄，因还原糖增加

答案：C。105℃糖浆水分含量较115℃高约2%，导致蛋白霜初始水分活度0.85，冷却后易重结晶塌陷。

10.（单选）高压均质（100MPa，45℃）处理椰奶一次，可使脂肪球平均粒径从3.2μm降至0.18μm，其稳定性提高的关键力为：

A.静电斥力（ζ电位?45mV）

B.空间位阻（吸附酪蛋白胶束）

C.界面张力降低至8mN·m?1

D.连续相黏度提升

答案：A。高压均