餐饮成本核算的意义和作用.pptVIP

第1页，共30页，星期日，2025年，2月5日《餐饮成本核算》期中复习教学目标内容复习课堂小结祝语第2页，共30页，星期日，2025年，2月5日教学目标帮助同学们对期中考试前所学内容作一个总的复习，同时对前面所学所有重点、难点内容进行归纳、总结，以使同学们能有针对性的进行复习，最终在考试中取得优异的成绩。第3页，共30页，星期日，2025年，2月5日第一章成本核算的意义和作用本章内容概述本章重点本章难点第4页，共30页，星期日，2025年，2月5日本章内容概述本章内容包括了很多基础性定义以及一系列概念，主要大的内容包括：成本核算的意义和作用；成本核算与成本管理；控制成本、降低消耗等。而每一个大内容里还包括许多的小内容（如餐饮业的经营特点、成本核算的任务等等），这些内容同样，也是我们所必须掌握的。第5页，共30页，星期日，2025年，2月5日1餐饮业的经营特点2成本核算的意义和作用3如何搞好成本核算工作4成本、餐饮成本核算、成本管理的概念及成本的分类5食品成本三要素（主料、配料、调料）6怎样才能控制成本、降低消耗本章重点第6页，共30页，星期日，2025年，2月5日餐饮业的经营特点首先，其产品直接供给消费者，并提供场所及全面的服务。其次，其产品是现制现售，不能对每个产品逐批逐件的进行完整的成本核算。再者，其经营范围广，兼营其他零售业务此外还受季节和市场供应情况的影响。第7页，共30页，星期日，2025年，2月5日成本核算的意义1维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2使企业合理赢利3促进企业改善经营管理第8页，共30页，星期日，2025年，2月5日成本核算的作用1为合理制定餐饮产品的销售价格打下基础2为厨房的生产操作投料提供标准3揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本第9页，共30页，星期日，2025年，2月5日如何搞好成本核算工作首先，必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，有懂得成本核算。第二，要参与成本管理，切实做好本部门，本岗位的成本控制工作。第三，要建立和健全各种管理制度（如岗位责任制，质量责任制，经济责任制等）第10页，共30页，星期日，2025年，2月5日成本，餐饮成本核算，成本管理的概念成本——是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。餐饮成本核算——是对餐饮企业生产和销售一定一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。成本管理——是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测，决策，控制，核算和分析等一系列的科学管理工作。第11页，共30页，星期日，2025年，2月5日成本的分类成本饭店成本餐饮成本直接成本和间接成本固定成本和变动成本可控成本和不可控成本单位成本和总成本（食品原材料成本）主料成本配料成本调味品成本第12页，共30页，星期日，2025年，2月5日怎样才能控制成本、降低消耗科学的采购进货抓好原材料的存储管理在加工制作中控制原材料的成本降低生产过程中的各种消耗做好原始单据的记录(包括请购单，验收单，领料单，盘存表等)第13页，共30页，星期日，2025年，2月5日本章难点成本的分类如何做好成本管理怎样降低生产过程中的各种消耗第14页，共30页，星期日，2025年，2月5日如何做好成本管理建立和健全成本核算的各种规章制度实行定额管理建立岗位责任制和内部结算价格制度认真做好成本的分析工作，找出让费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议第15页，共30页，星期日，2025年，2月5日怎样降低生产过程中的各种消耗建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售注意节约水电，燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费用，而且还为国家节约能源加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率严格控制各种物料消耗第16页，共30页，星期日，2025年，2月5日休息一下，马上回来第17页，共30页，星期日，2025年，2月5日第二章成本核算方法本章内容概述本章重点本章难点第18页，共30页，星期日，2025年，2月5日本章内容概述本章内容涉及到很多基础的定义以及公式。主要内容包括：净料和净料率；主配料的净料成本核算；调味品