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白酒酿造技能竞赛考试单选题题库（含答案）

一、原料处理与制曲专题

白酒酿造中，高粱作为核心原料，其最佳粉碎度要求是（）

A.全部粉碎成细粉，无颗粒

B.粗粉与细粉比例1:1，且每粒高粱破碎成3-4瓣

C.仅去除高粱外壳，保留完整颗粒

D.粉碎后通过80目筛网的细粉占比不低于80%

答案：B

解析：高粱粉碎需兼顾淀粉糊化效率与透气性，破碎成3-4瓣且粗细粉比例适宜，可避免发酵时结块或淀粉利用率低，浓香型白酒酿造中此粉碎度能提升出酒率10%-15%。

大曲酒酿造中，大曲的糖化发酵力主要依赖哪种微生物（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.米曲霉

D.醋酸菌

答案：C

解析：米曲霉是大曲中主要的糖化菌，能产生大量糖化酶分解原料中的淀粉为可发酵糖，其活性直接影响白酒发酵效率，优质大曲中米曲霉孢子数需达到1.5×10?个/克以上。

下列哪种原料处理方式能有效降低白酒中的杂味物质（）

A.高粱原料提前浸泡24小时

B.原料清蒸时采用大火快速蒸煮

C.制曲原料中添加10%的麸皮

D.原料粉碎后进行“清蒸排杂”处理

答案：D

解析：“清蒸排杂”通过蒸汽加热去除原料中的醛类、含硫化合物等杂味成分，是清香型白酒提升纯净度的关键工艺，可使杂味物质含量降低40%以上。

大曲培养过程中，“高温大曲”的品温峰值控制范围是（）

A.