中式烹调师（技师）近年考试真题题库（含真题、典型题）.pdfVIP

中式烹调师(技师)近年考试真题题库(含真题、典型题)

一、单选题

1.把干货原料放在适的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半

成品的发料方法称之为()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案：D

2.盐端鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

3.挤注法讲究0和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

4.无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

答案：A

5.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是0。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

6.每克脂肪在体内氧化供给的能是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

7.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()o

A、味感层次分明

B、尽使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

8.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()o

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案:B

9.()是衡物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

10.捶是将原料加工成0的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案:A

11•生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

12.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的0。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

13.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

14.下列品种属于华北地传统特色面点食品的是()。

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

答案：B

15.千岛汁在烹饪中主要用于0。

A、热菜调味

B、蛋糕调味

C、中点调味

D、蔬菜色拉调味

答案：D

16.综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

答案：B

17.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的Oo

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

18.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

19.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

20.下列有机酸中最和缓可口的是()。

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

答案:C

21.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及()条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

22.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

23.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

答案：C

24.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

25.夹的菜品需将外皮原料切成()