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餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.高血脂

答案：C。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。高血压、糖尿病、高血脂不属于有碍食品安全的疾病。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A。解析：食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，符合食品加工的逻辑顺序，能有效防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

3.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.非食品添加剂的化学物质

D.瘦肉精

答案：B。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。药品不能随意添加到食品中；非食品添加剂的化学物质可能存在安全风险，禁止添加；瘦肉精是严禁在食品中使用的物质。

4.易腐食品应在（）以下进行储存。

A.5℃

B.8℃

C.10℃

D.12℃

答案：C。解析：易腐食品在10℃以下储存可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，保证食品安全。

5.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.40

答案：C。解析：《食品经营许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。

6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：食品留样按规定需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时能够追溯和检测。

7.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.及时消除或减轻违法行为危害后果

B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果

C.受他人胁迫有违法行为

D.配合行政机关查处违法行为有立功表现

答案：B。解析：根据相关法律法规，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，可免予处罚。及时消除或减轻违法行为危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合行政机关查处违法行为有立功表现等情形，可以从轻或者减轻处罚。

8.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）。

A.到下次监督检查时

B.3个月

C.6个月

D.2年

答案：A。解析：餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持到下次监督检查时，以便接受后续检查和公众监督。

9.食品再加热时，食品的中心温度应达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。解析：食品再加热时，中心温度达到70℃以上才能杀灭可能存在的微生物，保证食品安全。

10.以下哪种食品含有天然毒素（）。

A.发芽的土豆

B.未煮熟的豆浆

C.鲜黄花菜

D.以上都是

答案：D。解析：发芽的土豆含有龙葵素，未煮熟的豆浆含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，鲜黄花菜含有秋水仙碱，这些都属于天然毒素。

11.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置

B.食品采购

C.食品加工

D.食品贮存

答案：A。解析：餐饮服务提供者制定食品安全事故处置方案，能在发生食品安全事故时及时、有效地进行应对，同时定期检查防范措施落实情况，可消除事故隐患。食品采购、食品加工、食品贮存等方面的方案主要侧重于各自环节的操作规范，而非针对事故处置和隐患消除。

12.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每2年

D.每3年

答案：B。解析：为确保接触直接入口食品的从业人员身体健康，防止因从业人员携带疾病而污染食品，规定每年进行一次健康检查。

13.食品加工操作过程中，防止生熟交叉污染的措施不包