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黄酒发酵工岗位工艺作业操作规程

文件名称：黄酒发酵工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于黄酒发酵工岗位的生产操作，旨在规范黄酒发酵过程，确保发酵效果和产品质量。通过制定本规程，提高黄酒发酵工艺的标准化、规范化水平，保障生产安全，提高生产效率。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合规定的劳动防护用品，包括但不限于防滑鞋、防护手套、防护眼镜、口罩等，以确保人身安全。

2.设备检查：在操作前，应对发酵设备进行检查，包括发酵罐、搅拌器、温度计、压力表等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏等情况。

3.环境要求：

a.操作区域应保持清洁、干燥，避免发酵过程中受到污染。

b.温度控制：发酵温度应控制在适宜范围内，避免过高或过低影响发酵效果。

c.湿度控制：发酵过程中应保持适宜的湿度，避免湿度过高或过低影响酒质。

d.空气流通：发酵区域应保持良好的通风，确保发酵过程中氧气供应充足。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无杂质，符合发酵要求。

5.药品准备：检查发酵过程中所需药品，如酵母、糖化酶等，确保药品质量合格，无过期。

6.记录准备：操作人员应准备好相关记录表格，包括原料消耗、设备运行参数、发酵过程记录等，以便于后续数据分析和管理。

7.人员培训：操作人员应接受相关培训，熟悉发酵工艺流程、设备操作及安全注意事项。

8.应急预案：制定发酵过程中可能出现的突发事件的应急预案，确保操作人员能够迅速应对。

三、操作步骤

1.原料准备：首先，将新鲜、合格的黄酒原料按照配方比例称量，确保原料的纯净度和精确度。

2.混合：将称量好的原料倒入发酵罐中，加入适量的水，使用搅拌器进行充分混合，确保原料均匀分布。

3.酵母添加：按照规定的酵母添加量，将酵母溶解于少量水中，待酵母活化后，缓慢加入发酵罐中，避免温度过高或过低影响酵母活性。

4.温度控制：将发酵罐置于恒温环境中，保持发酵温度在适宜范围内，通常为18-25℃，避免温度波动过大。

5.发酵过程：观察发酵过程中的气泡、温度、酸度等指标，记录关键数据，确保发酵过程稳定。

6.搅拌：根据发酵情况，适时进行搅拌，以保持发酵液的均匀性，促进酵母发酵。

7.调节：在发酵过程中，根据需要调整发酵液的酸度、糖度等参数，以保证发酵效果。

8.结束发酵：当发酵液达到预定标准，如酒精含量、酸度等，停止发酵过程。

9.冷却：将发酵液冷却至室温，以便于后续处理。

10.过滤：将冷却后的发酵液进行过滤，去除杂质，提高酒质。

11.贮存：将过滤后的黄酒进行贮存，避免光照、高温等不利因素影响酒质。

12.检查与记录：在整个发酵过程中，操作人员需对关键步骤进行检查，并详细记录操作数据，以便于质量控制和工艺改进。

四、设备状态

在黄酒发酵过程中，设备的状态对发酵效果和产品质量至关重要。以下是设备良好和异常状态的分析：

良好状态：

1.发酵罐：罐体无泄漏、腐蚀，密封良好，能够维持恒定的温度和压力。

2.搅拌器：运行平稳，无异常噪音，能够均匀搅拌发酵液，保证发酵均匀。

3.温度控制器：能够准确显示和调节发酵温度，确保发酵在最佳温度范围内进行。

4.压力表：显示压力稳定，无波动，确保发酵过程中压力正常。

5.气体收集系统：有效收集发酵产生的气体，避免污染环境，同时便于检测气体成分。

6.管道系统：畅通无阻，无堵塞现象，保证原料和发酵液的正常流动。

7.传感器：准确测量发酵过程中的各项参数，如pH值、温度等。

异常状态：

1.发酵罐：出现泄漏、腐蚀，可能导致发酵液泄漏，影响产品质量和安全。

2.搅拌器：出现故障或运行不稳定，可能影响发酵液的均匀性，降低发酵效果。

3.温度控制器：不准确或失效，可能导致发酵温度失控，影响发酵进程。

4.压力表：读数不准确或无读数，可能无法及时发现压力异常，影响发酵过程。

5.气体收集系统：堵塞或泄漏，可能造成气体收集不充分，影响气体分析。

6.管道系统：堵塞或泄漏，可能导致原料和发酵液的流动受阻或污染。

7.传感器：读数异常，可能无法准确反映发酵过程中的关键参数。

发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行检查和维修，确保设备恢复正常后再继续操作。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计定期测量发酵罐内的温度，确保温度在设定范围内。

b.酸度测试：使用酸度计测量发酵液的pH值，根据需要调整酸度。

c.气体分析：收集发酵产生的气体，使用气体分析仪检测CO2和酒精含量。

d.混合均匀性测试：通过取样分析，检查发酵液是否