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食品卫生管理规章制度条例

第一条人员卫生管理

（一）健康管理

1.食品生产、加工、销售及相关岗位人员须持有效健康证明上岗，健康证明需在有效期内（自体检合格之日起不超过12个月）。新入职人员须完成健康检查并取得证明后方可上岗。

2.建立每日晨检制度，由部门负责人或卫生管理员执行。检查内容包括：是否有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部湿疹、化脓性皮肤病）、咽部炎症等有碍食品安全的病症。发现异常者立即暂停其接触直接入口食品的工作，症状严重者须离岗治疗，治愈后凭医疗机构证明方可复工。

3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；已在岗者须立即调离原岗位，治疗期间不得参与食品相关操作。

（二）培训管理

1.所有人员须接受食品安全知识培训，新员工上岗前须完成不少于40课时的岗前培训，内容包括食品卫生法规、操作规范、个人卫生要求等，经考核合格后方可上岗。

2.在岗人员每年须接受不少于24课时的复训，重点强化卫生操作、应急处置等内容，培训记录须保存至少3年。

3.卫生管理员须具备中级及以上食品安全管理员资质，每2年参加一次高级研修班，更新管理知识。

（三）个人卫生规范

1.进入作业区域前须更换清洁的工作衣帽（戴帽须覆盖全部头发），加工直接入口食品时须佩戴口罩（每4小时更换一次或污染时立即更换），不得穿戴工作衣帽进入非作业区域（如卫生间、更衣室）。

2.操作前、接触污染物后（如处理垃圾、接触生肉）须严格执行洗手消毒程序：用流动水冲洗→涂抹皂液（揉搓时间不少于20秒，按七步洗手法：掌心相对、手指交叉、指背搓掌心、拇指旋转、指尖搓掌心、手腕清洗）→流动水冲净→使用专用干手纸巾或热风烘干机干燥→接触直接入口食品前须用75%酒精或有效氯浓度250-500mg/L的含氯消毒液浸泡或擦拭双手（作用时间≥30秒）。

3.工作期间禁止以下行为：佩戴首饰（戒指、手链、耳环等）、涂指甲油；吸烟、嚼口香糖；随地吐痰；直接用手接触钱币、手机后未消毒即接触食品；留长指甲（指甲长度不超过指端1mm）或指甲内有污垢。

第二条原料采购与验收管理

（一）供应商管理

1.原料供应商须具备合法资质（食品生产/经营许可证、营业执照），首次合作前须进行实地考察，重点核查生产环境、质量控制体系及既往食品安全记录。

2.建立合格供应商名录，每半年对供应商进行一次综合评估（包括供货质量、交付时效、售后服务等），不合格供应商须及时剔除并更新名录。

（二）索证索票与验收

1.采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时须索取并留存以下证明文件：供应商资质证明（复印件加盖公章）、产品合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告）、进口食品须提供海关报关单及检验检疫证明。

2.验收须由专人负责，按以下标准执行：

（1）感官指标：原料应具有正常的色、香、味，无腐败变质、霉变、虫蛀等现象；

（2）标签标识：预包装食品须标注名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址、联系方式、生产许可证编号等信息，标签须清晰完整，无篡改；

（3）保质期：采购原料的剩余保质期须不少于总保质期的1/3（特殊易腐原料如鲜牛奶剩余保质期须≥24小时）；

（4）温度控制：冷藏原料（如鲜肉类）到货温度须≤4℃，冷冻原料（如速冻水饺）须≤-18℃，须使用温度计现场测量并记录。

（三）不合格原料处理

1.验收中发现不合格原料（如感官异常、标签缺失、超过保质期）须立即隔离存放（专区标识“不合格品”），24小时内通知供应商退货或销毁，禁止流入加工环节。

2.建立原料验收记录，内容包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货单位、验收人及验收结果（合格/不合格），记录须保存至少2年。

第三条食品加工操作管理

（一）加工区域划分

1.生产加工场所须严格划分功能区域，设置独立的原料处理区（生肉、蔬菜清洗）、加工制作区（热加工、冷加工）、分装区（直接入口食品分装）、餐具清洗消毒区，各区域标识明确，禁止交叉使用。

2.生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）须严格区分，生品工具标识“生”（红色）、熟品工具标识“熟”（蓝色），使用后分别清洗消毒并定点存放。

（二）加工过程控制

1.热加工操作：

（1）烹饪食品的中心温度须≥70℃（畜肉、禽肉、水产品等），加工时间须符合工艺要求（如炖煮肉类≥30分钟）；

（2）隔餐或隔夜熟制品须彻底加热（中心温度≥75℃并持续15秒以上）后方可再次销售，重复加热次数不得超过1次；

（3）油炸食品用油须定期更