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餐饮卫生管理岗位职责及检查标准

餐饮卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到顾客的身体健康、企业的品牌声誉乃至行业的持续发展。餐饮卫生管理岗位作为保障这一生命线的核心力量，其职责的明确与检查标准的规范至关重要。本文旨在详细阐述餐饮卫生管理岗位的具体职责，并建立一套系统、可操作的检查标准，以期为餐饮企业提升卫生管理水平提供切实指导。

一、餐饮卫生管理岗位职责

餐饮卫生管理员（或相关负责人）是餐饮单位卫生安全的第一守护者，肩负着确保食品从采购、储存、加工到销售全过程符合卫生规范的重任。其主要职责包括：

（一）卫生制度的制定与执行

负责制定、修订和完善本单位的各项卫生管理制度与操作规程，涵盖食品采购验收、储存保管、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、环境卫生、个人卫生、废弃物处理等各个环节。确保这些制度符合国家及地方的食品安全法规要求，并监督全体员工严格执行。定期组织对制度执行情况的评估与改进，确保制度的适用性和有效性。

（二）员工卫生培训与健康管理

组织开展全员食品安全及卫生知识培训，内容应包括卫生操作规范、食品安全法律法规、常见食源性疾病预防知识、个人卫生要求等。确保员工具备必要的卫生意识和操作技能。负责员工健康证明的查验与管理，建立员工健康档案，督促患有有碍食品安全疾病的员工及时调离相关岗位。定期组织员工进行健康检查，严禁无证上岗或带病工作。

（三）日常卫生巡查与监督

每日对厨房、备餐间、就餐区、仓库、卫生间等区域进行巡回检查，重点关注加工操作过程的卫生状况、员工个人卫生、餐用具清洁消毒效果、原材料储存条件等。对发现的卫生问题及时指出并督促整改，做好巡查记录，对屡教不改的情况按规定进行处理。

（四）卫生隐患排查与应急处理

定期组织开展食品安全隐患排查工作，对可能存在的生物性、化学性、物理性污染风险进行识别和评估。制定食品安全事故应急预案，并组织演练。一旦发生疑似食源性疾病或卫生安全事件，立即启动应急预案，采取有效措施防止事态扩大，并按规定程序及时向监管部门报告。

（五）清洁消毒管理

监督和指导清洁消毒工作的开展，确保清洁工具、消毒剂的正确选用与配比。检查消毒设备（如消毒柜、洗碗机等）的运行状况和消毒效果监测记录。确保餐用具、容器、加工设备及环境表面的清洁消毒符合规定频次和标准。

（六）原材料采购与储存卫生管理

参与制定合格供应商名录，对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验制度执行情况进行监督，确保来源可追溯，符合食品安全标准。检查原材料的储存条件，如温度、湿度、离墙离地、先进先出等，防止交叉污染和变质。

（七）个人卫生管理

监督员工严格遵守个人卫生要求，如穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、操作前洗手消毒等。

（八）环境卫生管理

负责餐厅内外环境卫生的统筹管理，包括地面、墙面、天花板、门窗、通风排烟系统、下水道等的清洁与维护。监督垃圾、废弃物的分类收集、存放和及时清运，保持环境整洁，防止蚊蝇鼠蟑等病媒生物滋生。

（九）台账记录与文件管理

指导并监督相关岗位做好各项卫生管理记录，如采购验收记录、消毒记录、温湿度记录、员工健康记录、培训记录、巡查记录等。确保记录真实、完整、规范，并按要求进行归档保存，以备查验。

（十）配合监督检查与持续改进

积极配合市场监管部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对检查中发现的问题，认真落实整改措施，并将整改结果及时反馈。定期组织对本单位卫生管理工作的总结与反思，学习借鉴先进的卫生管理经验，持续改进卫生管理体系。

二、餐饮卫生检查标准

为确保卫生管理工作落到实处，需建立明确、具体、可量化的检查标准。以下从不同方面列出关键检查点及合格标准：

（一）总体要求

1.制度建设：各项卫生管理制度齐全、上墙公示，并根据最新法规及时更新。员工对本岗位相关制度知晓率达100%。

2.培训记录：有定期的培训计划、培训内容、参训人员签到及考核记录。

3.健康证明：所有直接接触食品的员工均持有有效的健康证明，健康档案齐全。

（二）个人卫生检查标准

1.着装：工作衣帽整洁、完好，头发全部置于帽内，不外露。专间操作人员需佩戴口罩。

2.手部卫生：操作前、处理食品原料后、便后等情况下按规定程序洗手消毒。手部无伤口，不佩戴戒指、手镯等饰物。

3.行为规范：不在加工区域吸烟、饮食、嚼口香糖，不从事与工作无关的行为。不面对食品打喷嚏、咳嗽。

（三）加工操作过程卫生检查标准

1.原料处理：生熟食品的加工工具、容器、砧板严格分开使用并有明显标识。蔬菜、水果等食用前按规定清洗干净。肉类、禽类、水产品等易腐原料及时加工或冷藏。

2.烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。剩菜、凉菜等按规定条件储存和加工，符合安全标准。不使用过期、变质