烹饪初加工工艺卫生与安全课件.pptVIP

解凍的衛生要求：1、容易清洗2、沒有微生物污染和異物侵入解凍的性能要求：1、速度快2、操作成本低3、結晶狀況可控制由於冰的導熱係數遠大於水的導熱係數，隨著解凍過程的進行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢。與凍結過程相類似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應儘快通過，以免食品品質的過度下降。解凍介質的溫度不宜太高，一般不超過10~15℃。解凍過程的熱力學特點由溫度較高的介質向凍結品表面傳遞效量，熱量由表面逐漸向中心傳遞，即所謂的外部加熱法。在高頻或微波場中使凍結品各部位同時受熱即所謂的內部加熱法。各種解凍方法空氣解凍優點：不需特殊設備，較好地恢復原料原有品質。缺點：解凍速度慢，時間長，水分蒸發多，衛生品質風險大。空氣解凍最常用—白條肉解凍條件?????????????解凍室溫度濕度解凍時間解凍後中心溫度冬春12-16℃90%18-20h10℃以下夏秋18-20℃90%14-17h10℃以下溫度高：汁液流失嚴重，但解凍速度快。溫度低：汁液流失減少，但解凍速度慢，不能滿足生產需要水解凍：水解凍標準和要求：1水質要符合衛生標準；2解凍池要定期消毒、清刷；3有塑膠膜包裝的原料不要去掉內包裝；4根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；5解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（如肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼原料太多﹑過擠或露出水面。

?水解凍優點：設備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和品質有一定影響。

微波解凍將凍結物整體加熱升溫，由深凍－22°c以下回升至接近冰點－4°c左右。優點：缺點：正解的解凍方法應使食品原料不通過或在盡可能短的時間內通過危險溫度帶。1、在5°c或更低的溫度條件下進行解凍。2、20°c以下的流動水中解凍。3、微波解凍。4、將冷凍原料直接烹調。解凍方法解凍需時（h）解凍時微生物增量（%）26.7℃空氣解凍23100021.1℃空氣解凍367507.2℃空氣解凍6322516.6℃流水解凍1525021.1℃流水解凍1230015.6℃攪拌水解凍940微波加熱解凍15min幾乎沒有解凍對136kg全蛋凍製品內微生物的影響日本厚生省公佈的食品解凍方法解凍種類解凍方法和解凍機器適用商品緩慢解凍生鮮解凍解凍回生鮮狀態，解凍過程不進行調理，用於調理。空氣中低溫解凍→冰箱(冷藏庫)生魚片、魚、肉、果實類、蛋糕空氣中室溫解凍→室溫肉、魚、果實、蛋糕水浸漬解凍→水槽魚、包裝食品碎冰中解凍→碎冰槽金槍魚魚片急速解凍加熱解凍同時進行加熱解凍和調理兩個過程，直接供食用。熱風解凍→烤箱奶油烤菜、皮薩餅、油炸食品蒸汽解凍→蒸機燒麥、饅頭、蒸雞蛋開水中解凍→燒水器、鍋真空包裝食品：糖醋裏脊、烤鰻魚鰻、肉丸子熱油中解凍→油炸鍋麵包蝦、可樂餅、天普羅、法式炸薯條熱板解凍→電熱板煎餃、肉餅、肉飯微波解凍→微波爐經油炸、調理過的食品加壓空氣解凍加壓解凍→加壓解凍機大量的魚、肉（試驗中）

乾貨原料初加工工藝衛生與安全幹製品---是指新鮮烹飪原料經過幹制後的產品。幹制原料漲發——就是對原料進行複水處理或膨化加工，使其重新吸水後合乎烹飪加工的要求，進而烹製成美味菜肴。此過程簡稱“發料”。幹料漲發

水滲透漲發冷（溫）水浸發自然水浸發堿液浸發（堿粉）水油發熱水漲發煮發悶發泡發蒸發水滲透漲發熱膨脹漲發油介質油發砂介質砂發鹽介質鹽發幹熱空氣介質熱澎化發輔助發火發（烤、刮）水滲透漲發（浸、煮、煨）水滲透漲發——是通過改變幹制原料的周圍環境（如溫度、PH值），使之最大限度吸收水分，這是所有幹制原料都採用的漲發方法，然而有些高蛋白質的幹制原料用水滲透漲發時間長，漲發效果差，故採用熱膨脹漲發法。水發：1.可溶性化學性污染物的溶出2.水溫的影響3.時間的影響熱膨脹漲發方法——就是將幹制的原料在高溫或高溫加壓的環境中進行加熱，使幹料所含的結合水汽化，促使原料結構膨化成多孔狀態，然後再讓幹制原料複水，成為可以加工烹調的原料。原料洗滌的衛生與安全原料洗滌的目的原料洗滌的要求水合成洗滌劑洗滌劑使用時的注意事項