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食堂伙食本钱核算方案

为了规范学校食堂管理，严格本钱核算，控制食堂盈利，提高服务质量，根据市、县有关文件精神。综合我校实际制定本方法。

根据相关政策文件精神，学生食堂的食堂建设本钱和大型维修改造等应由学校承当，同时对学生食堂经营免收营业税。因此，学生食堂的本钱核算实际为食堂运行本钱的核算，即直接本钱与间接本钱的核算。

（1）食堂伙食本钱核算分类

①按核算性质分为单一品种的本钱核算和班组核算

单一品种的本钱核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接本钱、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原那么，科学合理确定食品的销售价格。

班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生的直接本钱、间接本钱和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调发动工积极性，提高效率与效益。

②按核算时效性分为日本钱核算和月本钱核算

日本钱核算是指每日将食堂（班组）发生的直接本钱和间接本钱总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。

月本钱核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接本钱和间接本钱总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中本钱、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日本钱核算来说月本钱核算准确性较高。

③直接本钱

?米购食品原料本钱（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。

?加工食品所需的能源本钱：燃煤、水、电、燃油、汽等。

?采购物资时的运输本钱：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。

?仓库库存本钱；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。

?工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。

?房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。

财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。

④间接本钱

管理费用本钱：管理人员的培训费、差旅费、劳保费和接待费等。

财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品，日常所用的帐本、凭证、收据等。

招聘工人的本钱费用（主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等）。

工人岗前培训、中期培训费用（主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等）。

公益事务本钱（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给学生发放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费等。

（2）本钱核算方法

①学生食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计，出纳、保管员等。严格按会计制度和程序独立核算。

②学生食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素,导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核算的方法,便于利润的控制和调整。

③食堂本钱核算以全部产品为对象,按领取制的原那么核算。

④跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如下：

刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。

冰柜时限八年。

锅炉时限七年。

柜、架存放设备时限五年。

其他按其正常使用时限确定。

(3)本钱核算的范围

①用于食堂加工或制造学生食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜、干货等。

②用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等

③专门用于食堂的燃料。

④专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。

⑤专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。

⑥食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。

⑦食堂炊具和一般设备的小型维修使用。

(4)学生食堂的本钱构成与标准

①学生食堂的本钱构成学生食堂本钱;食堂建设本钱+食堂运行本钱

食堂建设本钱=食堂土建本钱+食堂装修本钱+食堂设施设备本钱

食堂运行本钱:直接本钱+间接本钱

直接本钱=产品原材料本钱(主料、辅料及调料)+水电气等能源本钱

间接本钱:人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等

人员经费:人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等

②学生食堂间接本钱标准学生食堂的间接本钱主要以销售毛利率表达：

基本大伙(保障性伙食)的间接本钱一般控制在25-35%；

风味小吃的间接本钱应控制在35-45%；

经营性餐厅的间接本钱控制在45-55%；

基本大伙低价位菜可低于此间接本钱标准，个别或少量品种甚至没有间接本钱。其产生的本钱直接计入食堂总本钱。

③学生食堂的结余

在正常运营时，学生食堂其结余可占营业额的325%左右，