烹饪原料的营养特点课件.pptVIP

二、加工烹調對果蔬營養價值的影響在加工烹調中應注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素C。 合理做法是：先洗後切，或現炒現切。三幹製品的營養特點水溶性成分損失較多，尤其是水溶性的維生素如維生素C、硫胺素等，以及礦物質，乾燥時原料的蛋白質會因失水或高溫而發生變性，可溶性蛋白質減少。蛋白質、氨基酸還可能在乾燥時與還原糖發生羰氨反應而損失。第四節肉類的營養特點一、畜禽肉類的營養特點二、魚肉的營養特點三、兩栖爬行類及低等動物類原料肉的營養特點四、肉類加工製品的營養特點一、畜禽肉類的營養特點(一)蛋白質畜禽肉蛋白質含量為10-20%，畜禽肉類蛋白質含人體必需氨基酸充足，屬完全蛋白質。在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質營養價值高，為利用率高的優良蛋白質。各種肉的營養組成單位：g/100g食部品種糖蛋白質脂肪礦物質水分牛肉（中等脂肪）-18.113.41.168.1犢肉（中等脂肪）-18.814.01.066.0豬肉（中等脂肪）2.413.237.00.646.8羊肉（中等脂肪）-19.014.01.266.9馬肉（中等脂肪）0.120.14.61.174.1雞（母，一年內雞）5.820.316.81.156.0鴨（母，麻鴨）1.413.044.80.640.2不同品種及部位的畜原料蛋白質的含量單位：mg/100g品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪牛肉（後退）19.82.0驢肉（瘦）21.53.2兔肉19.72.2羊肉（後腿）15.54.0羊肉（瘦）20.53.9豬肉（裏脊）20.279豬前蹄15.131.5豬肉（五花）7.735.3豬肝19.33.5豬腦10.89.8豬肚15.25.1豬大腸6.918.7(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。肥育的畜肉脂肪可達30%以上。不同禽類組織的蛋白質和脂肪的含量品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪鵪鶉20.23.1填鴨9.341.3雞肝16.64.8斑鳩21.48.5鴨15.519.7雞血7.80.2土雞21.64.5鵝17.919.9鴨心12.88.9肉雞16.735.4鵝肝15.2?鴨皮6.550.2(三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量極少，一般以游離或結合的形式廣泛的存在於動物組織或組織液中，主要形式為糖原。(四)礦物質畜禽肉礦物質含量為0.8-1.2%，各種類之間無重大差異。肉是磷、鐵的良好來源。各種鮮肉的維生素含量品種維生素A(μg)維生素B1(mg)維生素B2(mg)維生素PP(mg)維生素C(mg)維生素E(mg)豬瘦肉440.540.105.3-0.34豬肝49720.212.0815.0200.86豬腎41.0311.148.0130.34肉雞2260.070.0713.1--肉雞肝28670.320.58--0.75(五)維生素 畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內臟，以B族維生素、維生素A的含量豐富。相比而言，禽肉的維生素含量較畜類高1-6倍，而且含有較多的維生素A、E。二、水產品的營養特點（一）魚的營養特點1、蛋白質魚類肌肉蛋白質含量一般為15-25%。肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化，其營養價值與畜禽肉近似。魚肉蛋白屬於完全蛋白質，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的含量豐富，利用率可達85-95%。魚的營養特點2、脂肪魚的種類不同，脂肪含量差別也較大，一般可在0.5-11%之間變化。不飽和脂肪酸含量高。消化吸收好。魚的營養特點3、礦物質魚類（尤其是海產魚