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西点实战工艺理论练习题带解析.docx

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    西点实战工艺理论练习题

    一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

    1. 实战制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发至“湿性发泡”的关键特征是（）

    A.提起打蛋器，蛋白霜呈直立尖角，不弯曲

    B.提起打蛋器，蛋白霜呈下垂尖角，尖角微微弯曲

    C.蛋白霜呈棉花状，颗粒粗糙，无光泽

    D.蛋白霜流动性强，无法形成稳定形状

    2. 制作黄油曲奇时，“黄油打发”环节的核心目的是（）

    A.使黄油融化，便于与面粉混合

    B.融入空气，使曲奇烘烤后蓬松酥脆

    C.去除黄油腥味，提升风味

    D.降低黄油温度，避免面糊融化

    3. 实战中制作泡芙，面糊制作时“面粉加入沸水后需快速搅拌”的原

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