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中式糕点师合规化操作规程

文件名称：中式糕点师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点生产过程中的安全操作，包括原料采购、加工制作、包装储存等环节。要求所有从事中式糕点制作的人员严格遵守国家食品安全法律法规和行业标准，确保糕点产品的安全、卫生和品质。规程旨在规范操作流程，预防食品安全事故，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-确保所有操作人员持有有效的健康证明，上岗前进行健康状况检查，确保无传染病症状。

-操作人员需佩戴工作帽、口罩、工作服，进入操作区域前需洗手消毒。

-进行岗前培训，确保每位操作人员了解本规程内容及操作流程。

2.设备准备：

-确认所有设备运行正常，包括和面机、烤箱、切片机、包装机等。

-检查设备清洁度，确保无油污、残留物或损坏。

-对设备进行必要的润滑和维护，确保其处于良好工作状态。

3.原料准备：

-核实原料质量，检查原料的生产日期、保质期，确保原料新鲜、无变质。

-检查原料包装是否完好，避免交叉污染。

4.环境准备：

-检查操作区域环境卫生，确保地面、墙壁、设备表面无油污、积水。

-保持操作间通风良好，温度、湿度符合要求。

-检查照明设备是否正常，确保操作时视线清晰。

5.防护措施：

-操作过程中，避免裸手接触原料和设备，以防污染。

-遵循“生熟分开”原则，避免生熟食材交叉污染。

-使用食品级工具和容器，确保原料加工过程中不污染。

-操作过程中发生意外伤害，立即进行伤口处理，并报告上级。

6.记录准备：

-准备操作记录本，记录原料使用情况、设备使用情况、操作时间等信息。

-对操作过程中的异常情况进行记录，以便追踪和改进。

7.文件准备：

-检查相关文件和规程是否齐全，包括食品安全标准、操作规程、设备维护记录等。

-确保文件内容最新，如有更新及时替换旧文件。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行原料的验收，检查原料的合格证明、生产日期、保质期等。

-接着进行原料的预处理，包括清洗、切割、称量等。

-然后进行和面、发酵等制作工序，确保按照配方和工艺要求进行。

-制作完成后，进行糕点的烘烤或蒸煮，控制好时间和温度。

-烘烤或蒸煮完成后，进行糕点的冷却和检验，确保糕点质量符合标准。

-最后进行糕点的包装，确保包装材料干净、无污染，并标明生产日期、保质期等信息。

2.作业方式：

-和面时，应先加入干性原料，再加入湿性原料，搅拌均匀。

-发酵过程中，需控制好温度和湿度，避免过度发酵或发酵不足。

-烘烤或蒸煮时，根据糕点种类调整温度和时间，避免烤焦或未熟。

-冷却过程中，应避免直接接触冷源，以防糕点结构受损。

-包装时，注意包装袋的密封性，防止糕点受潮或污染。

3.异常处置：

-如发现原料不合格，应立即停止使用，并报告上级。

-操作过程中发现设备故障，应立即停止操作，报修并更换设备。

-发生食品安全事故，应立即停止生产，隔离受影响产品，并报告相关部门。

-操作人员若发现自身或他人受伤，应立即进行急救，并报告上级。

-操作过程中出现异常气味或烟雾，应立即关闭设备，通风换气，并查找原因。

4.质量控制：

-每道工序完成后，进行质量检查，确保糕点符合标准。

-对不合格产品进行标记，并按照规定进行处理。

-定期对操作人员进行质量意识培训，提高产品质量意识。

5.文件记录：

-对每批次的原料、设备、操作过程进行详细记录，以便追溯和改进。

-定期对记录进行整理和分析，确保操作流程的持续改进。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常震动或噪音。

-仪表显示正常，所有指示灯亮起且显示正确数据。

-各部件连接牢固，无松动现象。

-设备温度和压力在正常工作范围内。

-供能系统（如电力、蒸汽、气源）稳定可靠。

2.异常现象识别：

-设备出现异常噪音或震动，可能是轴承磨损、机械故障或结构问题。

-仪表显示异常，如温度过高或过低、压力过高或过低，可能是控制系统故障或传感器问题。

-设备出现漏油、漏气、漏电等迹象，可能存在泄漏问题。

-设备部件出现松动或损坏，如螺丝脱落、密封圈磨损等。

-烘烤或蒸煮过程中，糕点颜色或口感不符合预期，可能是温度或时间控制不当。

3.状态监测方法：

-观察法：定期巡视设备，检查外观是否有异常。

-听测法：通过听设备运行声音，判断设备运行状态。

-感测法：使用温度计、压力表等工具，实时监测设备温度和压力。

-检测法：定期对设备进行功能测试，确保