基于单甘酯类凝胶剂的油凝胶制备及其结构性能研究.pdfVIP

摘要

油凝胶化技术是利用植物油形成结构化油体系，该项技术是制备固体脂

肪替代品的重要方法之一，并在控制体外消化速率、传输活性物质等方面有

重要的作用。然而目前油凝胶化产品存在持油能力差、结构不易恢复及植物

油易氧化等问题，制备出的食物结构粗糙、风味下降，与传统固体脂肪差距

较大。本文选取小分子表面活性剂月桂酸单甘油酯（GlycerolMonolaurate，

GML）作为凝胶剂，探究了油凝胶化对油凝胶及其乳液物理性能的影响，并

阐明了油凝胶化在氧化稳定性、体外消化等性能方面的作用。具体内容如下：

（1）通过直接分散的油凝胶化方法，构建了GML山茶油油凝胶，研究

了GML凝胶剂对油凝胶体系稳定性的影响。结果表明，GML的临界胶凝

浓度为3wt％，在油中可形成致密的针状晶体网络。随着GML浓度的增加，

油凝胶中存在范德华作用力和分子间氢键，其热稳定性增强。同时选择大豆

分离蛋白（Soyproteinisolate，SPI）作为乳化剂，构建了GML山茶油油凝

胶乳液，相比于单纯的液体油乳液，油凝胶乳液中存在紧密的三维网络结构，

液滴尺寸更大。在添加10wt%的GML后，油凝胶的过氧化物值（POV）和

硫代巴比妥酸反应物（TBARS）分别降低了67.8%和34.4%，而油凝胶乳液

的POV和TBARS值分别降低了36.4%和23.9%。氧化稳定性研究结果表

明，利用GML固化油脂使油凝胶和油凝胶乳液有较低的氧化速率，提高了

其氧化稳定性。

（2）通过直接分散法、乳液模板法和两种方法复合的凝胶化方法，制

备了大豆油油凝胶，分析了其结构性能及消化特性的差异。三种油凝胶化方

法中，直接分散法制备的GML油凝胶具有针状形态，对热和频率具有依赖

性，持油能力较差，硬度较低。乳液模板法制备的SPI油凝胶具有片状结构，

在油脂内形成三维网络结构，主要依靠分子间氢键，对热的抵抗力强，具有

较好的持油能力和最高的粘度恢复百分比。而采用复合油凝胶化方法所得的

油凝胶，其内部GML固化的油脂填充在SPI三维网络中，对热和频率的抵

抗能力适中，持油能力最好。体外消化实验结果表明，含有6wt%的GML

和6wt%SPI的油凝胶具有最高的游离脂肪酸释放速度和最大释放量，与纯

油相比，脂肪酸释放量提升36.7%，油脂消化速率显著提高。

关键词：油凝胶化；油凝胶；油凝胶乳液；月桂酸单甘油酯；大豆分离蛋白

Abstract

Oleogelationisamethodofformingstructuredoilsystembyusingvegetable

oils.Thistechnologyisoneoftheimportantmethodsforpreparingsolidfat

substitutes,andplaysanimportantroleincontrollingtherateinvitrodigestion

andtransferringactivesubstances.However,currentoleogelproductshavesome

disadvantagessuchaslowoilbondingcapacity,poorstructurerecoveryability,

andeasyoxidationofvegetableoils.Theresultantfoodpresentsaroughstructure

andreducedflavor,whichisgreatlydifferentfromthefoodpreparedbytraditional

solidsfat.Inthiswork,glycerolmonolaurate(GML)wasselectedasan

oleogelatortoexploretheeffectsofoleogelationonthephysicalpropertiesof

oleogels