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中式烹调师工艺操作规程

文件名称：中式烹调师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式烹调师在厨房操作过程中，确保食品安全和操作安全的基本要求。规程要求所有中式烹调师必须熟悉并严格执行本规程，遵循卫生操作规范，保证烹饪质量，预防事故发生。规程强调安全第一，预防为主，提高中式烹调技艺水平，保障顾客和自身健康。

二、操作前的准备

1.个人卫生与着装：中式烹调师在开始操作前，应确保个人清洁，佩戴工作帽、厨师服、围裙和厨师专用手套。长发应束起，不得露于工作范围外，确保头发不触及食材。

2.防护措施：操作前需穿戴防滑鞋，以防滑倒。若操作过程中可能接触到高温或有害物质，应佩戴适当的防护眼镜、口罩和隔热手套。

3.设备检查：

-确认厨房设备（如炉灶、蒸柜、烤箱等）处于良好工作状态，无损坏或异常。

-检查所有工具和用具是否锋利、完好，避免操作过程中发生意外伤害。

-确保所有电器设备接地良好，无裸露电线或漏电现象。

4.环境检查：

-检查厨房地面是否干净、无油渍、无积水，确保操作过程中行走安全。

-确认冰箱、冷藏柜等储存设备温度设置正确，食材储存符合卫生要求。

-检查通风设备是否正常工作，保证厨房空气质量。

5.原料准备：

-仔细检查原料，剔除变质、霉变或不符合卫生标准的食材。

-按照操作要求，对原料进行清洗、切割等预处理，确保原料新鲜、卫生。

6.食品安全：

-确认所有食材、调料等符合食品安全标准，避免使用过期或变质的物品。

-对操作过程中可能接触到的食材进行分装，防止交叉污染。

7.环境清洁：

-在开始操作前，对操作台面、刀具、砧板等常用工具进行彻底清洁消毒。

-检查厨房垃圾处理设施，确保垃圾及时清理，避免污染环境。

8.人员分工：

-根据工作流程和任务分配，确保每位中式烹调师明确自己的职责，避免操作混乱。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行个人卫生和着装检查，确保符合操作要求。

-接着进行厨房设备和工具的检查，确保一切正常。

-然后对操作环境进行清洁和检查，包括地面、通风和储存设备。

-随后进行原料的检查和预处理，包括清洗、切割和分装。

-开始烹饪前，根据菜谱和操作流程，按顺序进行食材的烹饪和调味。

-最后，对烹饪完成的菜品进行质量检查，确保符合标准和卫生要求。

2.作业方式：

-切割食材时，应使用正确的刀具和砧板，避免使用钝器或生锈刀具。

-烹饪过程中，应先加热油至适宜温度，再加入食材，控制好火候。

-调味时应按照菜谱要求，先加入基础调味料，再逐步加入其他调料，确保味道均衡。

-使用蒸汽设备时，注意蒸汽压力的调节，防止设备过载。

-烹饪完成后，及时关闭火源和电器设备，防止浪费和事故。

3.异常处置：

-若发现设备故障，立即停止使用，报告维修人员，并采取隔离措施，防止交叉污染。

-若食材出现变质或不符合卫生标准，立即停止使用，并进行废弃处理。

-若发生火灾，立即启动应急预案，使用灭火器或呼叫消防部门，同时组织人员疏散。

-若发生人员受伤，立即停止操作，对伤员进行简单急救，并拨打急救电话。

-若发现操作流程或设备操作不当，应立即停止操作，纠正错误，确保安全。

4.清洁与整理：

-操作结束后，对操作区域进行彻底清洁，包括设备、工具和操作台面。

-清理过程中，使用适当的清洁剂和消毒剂，确保卫生。

-将所有工具和设备归位，保持厨房整洁有序。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-燃气设备：火焰稳定，无泄漏，燃烧充分，无异味。

-电器设备：温度、压力等参数显示正常，无异常噪音，无漏电现象。

-蒸汽设备：蒸汽压力稳定，温度适宜，设备表面无异常高温。

-冷藏设备：温度稳定在设定的范围内，无异味，设备运行平稳。

-烹饪设备：热源稳定，火候可调节，无燃烧不完全或火焰异常。

-切割工具：刀具锋利，砧板无破损，使用顺畅。

2.异常现象识别：

-燃气设备：火焰不稳定，有泄漏，有异常气味或噪音。

-电器设备：温度、压力等参数异常波动，有异常噪音或震动，有漏电迹象。

-蒸汽设备：蒸汽压力过高或过低，温度不达标，设备表面温度异常。

-冷藏设备：温度不稳定，有异味，设备运行不平稳或有不正常噪音。

-烹饪设备：热源不稳定，火候难以控制，火焰异常。

-切割工具：刀具钝化，砧板破损，使用时出现卡顿或异常噪音。

3.状态监测方法：

-定期检查：每天至少进行一次设备检查，确保设备处于良好状态。

-动态监控：操作过程中，厨师应时刻关注设备运行情况，发现异常立即处理。