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2025年食品技术原理d值试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.D值是指在特定温度下，微生物死亡数达到原始数量90%所需的时间，以下哪个温度下D值最小？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

答案：D

2.影响食品中微生物D值的主要因素不包括：

A.温度

B.微生物种类

C.食品pH值

D.微生物数量

答案：D

3.在食品热加工中，通常采用巴氏杀菌法处理牛奶，其杀菌温度一般在：

A.60℃-70℃

B.70℃-80℃

C.80℃-90℃

D.90℃-100℃

答案：B

4.热力杀菌过程中，微生物的死亡曲线通常表现为：

A.线性下降

B.指数下降

C.对数下降

D.平稳下降

答案：B

5.在食品工业中，用于计算微生物死亡时间的参数是：

A.Z值

B.D值

C.F值

D.L值

答案：B

6.微生物在食品中的生长通常受到哪些因素的影响？

A.温度、湿度、pH值

B.温度、光照、pH值

C.温度、湿度、光照

D.温度、pH值、营养

答案：A

7.巴氏杀菌法的主要目的是：

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭大部分致病微生物

C.促进微生物生长

D.增强微生物抗逆性

答案：B

8.在食品热加工过程中，以下哪种方法通常用于延长食品的货架期？

A.高温短时杀菌

B.低温长时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.冷却杀菌

答案：C

9.微生物的耐热性通常与其细胞内的哪些物质有关？

A.蛋白质、脂肪、多糖

B.蛋白质、核酸、多糖

C.脂肪、核酸、多糖

D.蛋白质、脂肪、核酸

答案：B

10.在食品热加工过程中，以下哪种因素对微生物的D值影响最大？

A.温度

B.时间

C.微生物种类

D.食品pH值

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响食品中微生物生长的因素包括：

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.营养物质

E.氧气含量

答案：A,B,C,D,E

2.巴氏杀菌法的优点包括：

A.能保留食品的营养成分

B.能杀灭大部分致病微生物

C.能延长食品的货架期

D.能保持食品的风味

E.能提高食品的保质期

答案：A,B,C,D

3.微生物的耐热性与其细胞内的哪些物质有关？

A.蛋白质

B.核酸

C.多糖

D.脂肪

E.糖类

答案：A,B,C

4.在食品热加工过程中，以下哪些方法属于巴氏杀菌法？

A.高温短时杀菌

B.低温长时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.冷却杀菌

E.巴氏杀菌

答案：A,B,E

5.微生物在食品中的生长通常受到哪些因素的影响？

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.光照

E.营养物质

答案：A,B,C,D,E

6.热力杀菌过程中，微生物的死亡曲线通常表现为：

A.线性下降

B.指数下降

C.对数下降

D.平稳下降

E.阶梯下降

答案：B,C

7.在食品工业中，用于计算微生物死亡时间的参数包括：

A.D值

B.Z值

C.F值

D.L值

E.微生物数量

答案：A,B,C

8.巴氏杀菌法的主要目的是：

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭大部分致病微生物

C.促进微生物生长

D.增强微生物抗逆性

E.延长食品的货架期

答案：B,E

9.在食品热加工过程中，以下哪些方法通常用于延长食品的货架期？

A.高温短时杀菌

B.低温长时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.冷却杀菌

E.巴氏杀菌

答案：C,E

10.微生物的耐热性通常与其细胞内的哪些物质有关？

A.蛋白质

B.核酸

C.多糖

D.脂肪

E.糖类

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.D值是指在特定温度下，微生物死亡数达到原始数量90%所需的时间。

答案：正确

2.巴氏杀菌法的主要目的是完全杀灭所有微生物。

答案：错误

3.微生物在食品中的生长通常受到温度、湿度、pH值、光照和营养物质的影响。

答案：正确

4.热力杀菌过程中，微生物的死亡曲线通常表现为线性下降。

答案：错误

5.在食品工业中，用于计算微生物死亡时间的参数是D值。

答案：正确

6.微生物的耐热性通常与其细胞内的蛋白质、核酸、多糖有关。

答案：正确

7.在食品热加工过程中，高温短时杀菌通常用于延长食品的货架期。

答案：错误

8.巴氏杀菌法的主要目的是杀灭大部分致病微生物。

答案：正确

9.在食品热加工过程中，以下哪种方法通常用于延长食品的货架期？

答案：正确

10.微生物的耐热性通常与其细胞内的脂肪、核酸、糖类有关。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述D值在食品热加工中的意义。

答案：D值