葡萄酒发酵前的准备工作课件.pptVIP

葡萄酒發酵前的準備工作3.1工具、設備的準備和檢修3.1.1貯酒設備木桶：新桶及新桶處理舊桶及舊桶處理水泥池：新水泥池舊水泥池發酵罐：碳鋼罐不銹鋼罐3.1.2其他設備生產設備：破碎機、壓榨機、水桶、輸送泵附屬設備：壓濾板、箅子、各種儀錶3.2藥品的準備3.2.1藥品的基本要求經過食品安全毒理學評價程式，對人無害。符合品質標準，有害雜質不超標。不能通過藥品掩蓋葡萄酒的品質缺陷。合理選擇藥品及使用量。3.2.2常用藥品抗氧化劑：二氧化硫、亞硫酸、亞硫酸鹽山梨酸：洗液：5%的熱堿液脫色液1.5%的硫酸溶液100g/L氯化鈣溶液石灰水酸性亞硫酸鈣溶液3.3全面衛生清潔工作3.3.1工廠內外設施要符合衛生要求廠區周圍不得有污染源廠區與生活區要分開排水設施要環保廁所及地面要清潔操作場所設置必要的衛生設施3.3.2建立完整的全廠衛生制度認真學習《食品衛生法》定崗、定標、定時體檢3.3.3原料衛生水果衛生避免雜物及雜菌的污染防雨、防風、防淋、防沙3.3.4釀造車間衛生要求更衣、淨手設備清洗：生產設備、貯酒設備梗、渣及時運出車間牆壁、地面殺菌3.3.5包裝衛生不得使用金屬容器灌裝設備及包裝設備材料符合衛生標準灌裝設備及包裝設備清洗、消毒3.4葡萄的採收與運輸3.4.1葡萄採摘時間的確定成熟度的測定：外觀成熟度、糖分測定、酸度測定採摘日期和天氣的選擇幹酒：成熟早期甜酒：完全成熟、過熟3.4.2採收與運輸採收：天氣晴朗，朝露已幹到正午前運輸：四輪車、卡車、火車等3.5葡萄的破碎與除梗不論釀制紅或白葡萄酒，都須先將葡萄去梗。新式葡萄破碎機都附有除梗裝置，有先破碎後除梗或先除梗後破碎兩種形式。3.5.1破碎要求⑴每粒葡萄都要破碎⑵籽實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁。⑶破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、錫等金屬接觸。3.5.2除梗破碎設備

除梗破碎機可分臥式除梗破碎機、立式除梗破碎機、破碎一去梗一送漿聯合機、離心破碎去梗機。3.6果汁分離3.6.1分離的目的可使葡萄汁與空氣接觸時間短氧化程度減輕色素、單寧等物質溶出量少3.6.2果汁分離設備筐式壓榨機制取自流汁箱型柵式果汁分離器果汁分離機3.6.3自流汁與壓榨汁的成分自流汁中果肉含量少、蛋白質含量低、單寧、色素含量低、粘度低、色澤淺、透明度高、不利釀酒的成分少。適合釀制高檔葡萄酒。3.7壓榨3.7.1壓榨目的使葡萄汁充分提取出來，提高葡萄的利用率。3.7.2壓榨的工藝要求適當的壓力葡萄漿的加入量均勻一致壓榨率高3.7.3壓榨設備螺旋式手搖壓榨機螺旋式動力壓榨機筐式液壓機臥式壓榨機連續螺旋壓榨機3.8葡萄汁的改良

其目的是：⑴使釀成的酒成分接近，便於管理；⑵防止發酵不正常；⑶釀成的酒品質較好。葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調整。3.8.1糖分的調整

一般情況下，每1.7g/100ml糖可生成1o酒精，按此計算，一般幹酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低於應生成的酒精含量時，必須提高糖度，發酵後才達到所需的酒精含量。3.8.1.1添加白砂糖用於提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖，常用98.0％～99.5％的結晶白砂糖。⑴加糖量的計算例如：利用潛在酒精含量為9.5o的5000L葡萄汁發酵成酒精含量為12o的幹白葡萄酒，則需要增加酒精含量為12o一9.5o＝2.5o需添加糖量：2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg⑵加糖操作的要點①加糖前應量出較準確的葡萄汁體積，一般每200L加一次糖（視容器而定）;②加糖時先將糖用葡萄汁溶解製成糖漿;③用冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖