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2025年食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空油炸

D.紫外线杀菌

答案：C

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.甜蜜素

D.维生素C

答案：A

3.食品中水分活度的表示方法通常为：

A.水分含量

B.水分活度

C.水分比例

D.水分密度

答案：B

4.在食品加工中，以下哪种方法属于物理变化？

A.发酵

B.烘焙

C.水解

D.合成

答案：B

5.食品中常见的天然抗氧化剂是：

A.BHA

B.维生素C

C.亚硝酸钠

D.山梨酸钾

答案：B

6.下列哪种食品加工方法会导致食品中的营养成分损失？

A.冷冻

B.蒸煮

C.真空包装

D.热风干燥

答案：D

7.食品加工中常用的粘合剂不包括：

A.果胶

B.黄原胶

C.淀粉

D.甘油

答案：D

8.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.亚硝酸钠

B.赤藓红

C.苯甲酸钠

D.山梨酸钾

答案：B

9.食品加工中常用的浓缩方法不包括：

A.蒸发

B.冷冻浓缩

C.反渗透

D.沸腾

答案：D

10.下列哪种食品加工方法属于非热加工？

A.热风干燥

B.超高温瞬时灭菌

C.冷冻干燥

D.热压灭菌

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空油炸

D.紫外线杀菌

答案：A,B,D

2.下列哪些属于食品添加剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.甜蜜素

D.维生素C

答案：A,B,C

3.食品中水分活度的作用包括：

A.影响食品的保质期

B.影响食品的口感

C.影响食品的营养成分

D.影响食品的微生物生长

答案：A,B,D

4.在食品加工中，以下哪些方法属于物理变化？

A.发酵

B.烘焙

C.水解

D.冷冻

答案：B,D

5.食品中常见的天然抗氧化剂包括：

A.BHA

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.茶多酚

答案：B,D

6.下列哪些食品加工方法会导致食品中的营养成分损失？

A.热风干燥

B.蒸煮

C.真空包装

D.热压灭菌

答案：A,B,D

7.食品加工中常用的粘合剂包括：

A.果胶

B.黄原胶

C.淀粉

D.甘油

答案：A,B,C

8.下列哪些属于食品添加剂？

A.亚硝酸钠

B.赤藓红

C.苯甲酸钠

D.山梨酸钾

答案：B,C,D

9.食品加工中常用的浓缩方法包括：

A.蒸发

B.冷冻浓缩

C.反渗透

D.沸腾

答案：A,B,C

10.下列哪些食品加工方法属于非热加工？

A.热风干燥

B.超高温瞬时灭菌

C.冷冻干燥

D.真空油炸

答案：C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌是一种高温杀菌方法。

答案：错误

2.水分活度越低，食品的保质期越长。

答案：正确

3.食品加工中常用的粘合剂主要是果胶和黄原胶。

答案：正确

4.食品中常见的天然抗氧化剂是维生素C。

答案：正确

5.热风干燥会导致食品中的营养成分损失。

答案：正确

6.食品加工中常用的浓缩方法主要是蒸发和冷冻浓缩。

答案：正确

7.食品添加剂主要是为了改善食品的口感和外观。

答案：正确

8.食品加工中常用的杀菌方法不包括紫外线杀菌。

答案：错误

9.食品中水分活度越高，食品的保质期越长。

答案：错误

10.食品加工中常用的非热加工方法主要是冷冻干燥和真空油炸。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

答案：食品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和紫外线杀菌。巴氏杀菌通过较低温度（通常为72°C）处理食品，以杀灭大部分微生物，同时保留食品的营养成分。高温灭菌通过高温（通常为121°C）处理食品，以彻底杀灭所有微生物。紫外线杀菌利用紫外线照射食品，破坏微生物的DNA，从而达到杀菌的目的。

2.简述食品中水分活度的概念及其作用。

答案：食品中水分活度是指食品中水分的可用性，通常用aw表示。水分活度越高，食品中的水分越容易参与微生物的生长和化学反应。水分活度的作用包括影响食品的保质期、口感和营养成分。水分活度越低，食品的保质期越长，口感越干燥，营养成分损失越少。

3.简述食品加工中常用的粘合剂及其作用。

答案：食品加工中常用的粘合剂包括果胶、黄原胶和淀粉。果胶主要用于果酱和果冻的制备，黄原胶主要用于肉制品和乳制品的粘合，淀粉主要用于食品的增稠和粘合。粘合剂的作用是增加食品的粘稠度、改善食品的口感和结构，延长食品的保质期。