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餐饮企业食品安全监督检查方案

一、总则

食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着市场秩序与社会稳定。为全面、系统、有效地开展餐饮企业食品安全监督检查工作，及时发现并消除食品安全隐患，督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，提升整体食品安全管理水平，特制定本方案。

本方案依据国家相关法律法规及地方食品安全监管要求，结合餐饮行业特点与常见风险点，旨在构建科学、规范、常态化的监督检查机制。方案适用于辖区内各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。监督检查工作应遵循客观公正、程序合法、突出重点、预防为主、综合治理的原则。

二、组织领导与职责分工

为确保监督检查工作有序推进并取得实效，应明确组织领导机构和各相关部门的职责分工。

1.领导小组：建议由市场监管部门牵头，可根据实际情况联合卫生健康、教育（针对学校食堂）等相关部门组成食品安全监督检查领导小组，负责统筹协调、方案审定、重大问题决策及检查工作的总体部署。

2.实施部门：市场监管部门的食品安全监管科室或所属派出机构为具体检查实施部门，负责制定详细检查计划、组织执法人员开展检查、收集整理检查数据、撰写检查报告等。

3.协作部门：卫生健康部门可在抽检监测、风险评估、从业人员健康管理等方面提供专业支持；教育部门协助做好学校及托幼机构食堂的监督检查协调工作。

4.执法人员：承担具体检查任务，需熟悉相关法律法规和专业知识，严格依法履职，公正文明执法，并对检查结果负责。

三、检查对象与内容

（一）检查对象

辖区内所有取得《食品经营许可证》的餐饮服务提供者。重点关注以下类型：

*学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位；

*大型及以上餐馆、连锁餐饮企业、旅游景区及周边餐饮单位；

*网络订餐平台入网餐饮服务提供者；

*曾发生食品安全事故或存在重大食品安全隐患的餐饮单位；

*群众投诉举报较多的餐饮单位。

（二）检查内容

检查内容应全面覆盖餐饮服务从采购到消费的各个环节，重点围绕以下方面：

1.主体责任落实情况：

*食品安全管理制度建立与执行情况，是否明确各岗位食品安全责任；

*食品安全管理人员配备及履职情况，是否定期开展内部自查和员工培训；

*食品安全应急处置预案制定与演练情况。

2.从业人员管理：

*从业人员健康证明持有情况，是否每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病人员是否调离相关岗位；

*从业人员个人卫生习惯，在岗操作时是否遵守卫生规范（如穿戴清洁工作衣帽、戴口罩、手部清洗消毒等）；

*从业人员食品安全知识培训与考核情况。

3.场所环境卫生：

*经营场所内外环境是否整洁，有无积水、油污、垃圾等污染源；

*通风、排烟、照明设施是否完好有效；

*地面、墙面、天花板是否符合食品安全要求，有无破损、霉斑；

*卫生间设置是否合理，是否保持清洁，有无防蝇防鼠设施。

4.食品采购、储存与运输：

*食品及原料采购渠道是否正规，是否落实索证索票、进货查验和台账记录制度；

*采购的食品及原料是否符合食品安全标准，有无过期、腐败变质、假冒伪劣等不合格食品；

*食品储存条件是否符合要求，是否分类分区存放，是否遵循“先进先出”原则，冷藏冷冻设施温度是否达标且运行正常；

*食品运输过程是否符合安全要求，防止交叉污染。

5.食品加工制作过程：

*加工场所功能分区是否合理，是否防止生熟食品、原料与成品交叉污染；

*食品原料是否清洗干净，粗加工、切配、烹饪等操作是否符合规范；

*热食类食品烹饪温度是否达到中心温度70℃以上，凉菜、生食类、裱花蛋糕等高危食品制作是否符合专间或专区要求，是否严格控制加工时间和温度；

*食品添加剂使用是否规范，是否落实“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”制度，是否严格按照限量标准使用，有无非法添加非食用物质行为。

6.餐用具清洗消毒与保洁：

*餐用具清洗消毒设施设备是否齐全、运转正常，消毒流程是否规范（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）；

*消毒后的餐用具是否存放在专用保洁设施内，防止再次污染；

*消毒效果是否定期进行自检或委托第三方检测。

7.食品留样：

*学校食堂、集体用餐配送单位、大型宴会等是否按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样量是否充足（不少于125克），留样时间是否达到48小时以上，留样设施是否符合要求。

8.网络订餐管理（如适用）：

*入网餐饮服务提供者是否在平台公示《食品经营许可证》、量化分级信息、菜品名称和主要原料等；

*配送容器是否清洁保温，配送过程是否防止