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西式烹调师国家职业资格四级理论知识试卷（样

卷）

一、单项选择

一、单项选择题（第1题?第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，总分值80分。）

1、C2、B11sC12、B

21、C22、C31、B32、B

41、C42、C5LC52、B

61、D62、A71、C72、D81、C82、D91、C92、C

3、A4、A

13、C14、A

23、C24、D

33、A34、A

43、A44、D

53、D54、B

63、D64、C

73、B74、C

83、D84、B

93、C94、B

5、D6、D

15、A16、A

25、A26、D

35、A36、D

45、B46、D

55、B56、A

65、A66、B

75、C76、C

85、D86、B

95、D96、B

7、D8、D

17、C18、D

27、C28、A

37、B38、C

47、C48、D

57、C58、A

67、B68、C

77、D78、D

87、D88、D

97、D98、A

9、D10、C

19、C20、C

29、D30、C

39、B40、B

49、C50、A

59、D60sB

69、C70、D

79、D80、C

89、A90、C

99、C100、C

101sA102、CB

103、C104、B105、D

106、A107、A108、D

109、B110s

111.B

112.A

113.A114、B115sD

116sB117、A

118sB119.C

120、

121.D

130sC

131sC

140、D

141.C

150.C

151sB

122、C

132、A

142、D

152、A

123、A

133、B

143、C

153、A

124、A

134、A

144、D

154、D

125、D

135、B

145、A

155、D

126、C

136、C

146、B

156、B

127、B

137、B

147.B

157、A

128、D

138、C

148、B

158、B

129、A

139、C

149、C

159、C

160sC

正确的填错误的填X。每三、是非题（第161题?第

正确的填错误的填X。每

题0.5分，总分值20分。）

161^x162、V163、

171.V172、x173、

164、x165、V166、V167、x168、

174、x175、V176、V177、x178.

181sV182、

V183、x184、V185、x186、x187、V188、

x169、V170、V

V179、x180、x

x189、V190、x

191.V192、193、V194、V195、x196、V197、V198、V199、x200

191.V192、

广东省职业技能鉴定统一试卷

西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷（样

卷）

145、制作胶冻的胶质是从（）等原料中提炼的明胶。

A、肉皮、鱼皮B、猪肉、牛肉C、鱼肉D、鸡肉

146、调制胶冻汁的原料主要有鱼胶粉和（）两种。

A、香草B、结力片C、保鲜剂D、蛋白粉

147、制冻的种类主要可以分成透明胶冻、果味胶冻、（）、蔬菜胶冻。

A、半透明胶冻 B、肉冻胶冻C、植物胶冻D、动物胶冻

148、（）的传热介质是空气，传热形式是对流。

A、爆B、烤C、烟I）、炒

149、炒制菜肴可以在灶台上进行，少司的温度保持在（）°C,这种方法便于掌握火候，但较费人力。

A、60~70B、70~80C、80~90D、90^100

150、依据少司色泽的不同，将除分成红哙、白烧、（）三种。

A、橙岭B、蓝烧C、黄烧D、青燎

151、炸的温度最高不应超过（）℃,最低为145C。

A、185B、195C、205 D、210

152、糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长时间放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这成为（）o

A、淀粉老化B、受热变化C、淀粉糊化I）、淀粉霉变

153、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、食用碱A、碳酸钠A、碳酸钙A、氢氧化钠

154、以下（）是上干粉的工艺要求与操作要点。

A、上粉后的原料外表均匀地沾上干淀粉，