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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作水调面团时，决定面团软硬的关键因素是（）。

A．面粉的多少

B．水的温度

C．加水量的多少

D．揉面的时间

2、制作花卷常用的面团类型是（）。

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．油酥面团

3、下列哪种原料是制作小笼包馅心时常用的增鲜剂？（）

A．酱油

B．味精

C．料酒

D．香油

4、蒸制面点时，生坯入锅应使用（）。

A．热水

B．沸水

C．冷水

D．温水

5、以下对面粉筋度的描述正确的是（）。

A．高筋粉适合做饼干

B．低筋粉适合做面包

C．中筋粉适合做饺子皮

D．筋度越高吸水越少

6、调制烫面时，所用的水温一般为（）。

A．30℃～40℃

B．50℃～60℃

C．70℃～80℃

D．95℃以上

7、下列哪一项不是发酵面团发酵不足的表现？（）

A．体积膨胀不明显

B．内部组织粗糙

C．面团按压回弹快

D．有强烈酸味

8、制作春卷皮应选用的面团类型是（）。

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．蛋水面团

9、下列哪种操作有助于防止蒸制面点出现“塌架”现象？（）

A．蒸好后立即开盖

B．使用冷水入锅

C．蒸制完成后焖3～5分钟再揭盖

D．面团多揉10分钟

10、调制水调面团时，加入少量盐的主要作用是（）。

A．增加色泽

B．促进发酵

C．增强面筋筋力

D．改善口感甜度

11、制作水油面团时，通常水、油、面粉的比例为？

A．面粉:水:油=5:3:1

B．面粉:水:油=5:2:2

C．面粉:水:油=4:3:2

D．面粉:水:油=6:3:1

12、下列哪项是发酵面团中酵母的最适生长温度？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～32℃

D．35～40℃

13、制作小笼包时，面皮应采用哪种面团？

A．冷水面团

B．烫面团

C．发酵面团

D．水油面团

14、下列哪种原料不是制作澄粉点心的必需材料？

A．澄粉

B．生粉

C．沸水

D．酵母

15、调制酥心常用的油是？

A．色拉油

B．猪油

C．花生油

D．香油

16、蒸制面点时，生坯入笼应使用？

A．冷水

B．温水

C．热水

D．沸水

17、下列哪项不是面点制作中常用的成型手法？

A．擀

B．压

C．捏

D．煮

18、制作春卷皮应选用哪种面团？

A．冷水面团

B．烫面团

C．发酵面团

D．水油面团

19、面点中“包馅法”按形态可分为多种，下列属于封闭式包法的是？

A．捏花包

B．开口笑

C．韭菜盒子

D．烧麦

20、下列哪种操作有助于防止蒸制糯米制品粘笼布？

A．冷水浸泡

B．撒干粉

C．刷油

D．压实成型

21、制作水饺皮时，面团应调制成何种软硬程度？

A.硬面团

B.软面团

C.中等软硬面团

D.极软面团

22、下列哪种原料是制作发酵面团必不可少的？

A.食盐

B.白糖

C.酵母

D.鸡蛋

23、蒸制小笼包时，应使用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.中火蒸制

C.大火沸水蒸

D.先大火后小火

24、调制烫面时，水温一般应控制在多少度？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.60℃～70℃

D.80℃以上

25、下列哪项不属于中式面点“四软”的标准？

A.软糯

B.软韧

C.软烂

D.软滑

26、制作韭菜盒子时，馅心为何要控干水分？

A.防止风味流失

B.避免煎制时破皮

C.减少油脂使用

D.提升色泽

27、下列哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.切刀

D.打蛋器

28、面点制作中，“醒发”主要目的是什么？

A.降低面团温度

B.使面团松弛、促进发酵

C.增加面团硬度

D.改善色泽

29、下列哪项是冷水面团的特点？

A.韧性强、弹性好

B.膨松柔软

C.口感糯滑

D.易于发酵

30、制作豆沙包时，包馅后应如何处理收口？

A.收口朝上放置

B.收口朝下放置

C.捏成花边朝上

D.不封口直接蒸

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，常用的膨松方法有哪些？

A.化学膨松法

B.物理膨松法

C.生物膨松法

D.真空膨松法

32、下列哪些原料属于中式面点常用的糖类原料？

A.白砂糖

B.饴糖

C.蜂蜜

D.糖精

33、面点制作中，影响面团调制质量的因素有