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餐厅订货仓储管理制度、仓库规定

一、订货管理规范

（一）订货需求提报与审核

各部门（前厅、后厨、吧台等）需于每日16:00前通过库存管理系统提交次日食材及物资需求单，需求单需注明品类、规格、数量、用途（如“早餐用鸡蛋”“午餐用五花肉”）。库管员需在17:00前核对系统库存数据，结合安全库存标准（详见“安全库存计算规则”）标注“需补货”或“暂不补货”。超过安全库存20%的需求需由部门负责人签字确认，避免超量订货。

（二）供应商选择与订单下达

采购主管需从《合格供应商名录》中选择供应商（名录每季度更新，更新依据为供应商履约评估结果）。订单需通过系统生成并同步至供应商，内容包含商品名称、规格、数量、质量标准（如“鲜牛肉需带检疫合格证，中心温度≤4℃”“土豆需无发芽、无霉变，单个重量≥150g”）、交货时间（精确至小时，如“次日7:00-7:30”）及收货地址。紧急订单（如临时加单）需电话确认后补系统订单，且需在订单中备注“紧急”字样。

（三）安全库存与订货量控制

1.安全库存计算：安全库存量=（日均消耗量×采购周期）×1.2（安全系数）。其中，日均消耗量取近30天实际消耗量平均值，采购周期为供应商常规交货时间（如本地蔬菜2天，冷冻品5天）。

2.季节调整规则：节假日（如春节、国庆）前15天，安全系数上调至1.5；夏季（6-8月）叶菜类安全库存降低30%（因易腐坏），冷冻品增加20%（因需求上升）。

3.临期品控制：干货类（如大米、调料）入库时需检查保质期，剩余保质期不足1/3的商品禁止接收；已入库商品需在系统标注“临期”，并在7日内通过内部促销（如员工餐优先使用）或联系供应商调换处理。

（四）供应商履约管理

1.资质审核：新供应商需提供营业执照、食品经营许可证、最近3个月质检报告（如肉类需提供动物检疫合格证明），进口食品需额外提供报关单及入境检验检疫证明。

2.履约评估：每月25日由采购部、库管部、质检部联合评分，指标包括交货准时率（目标≥98%）、质量合格率（目标≥95%）、响应速度（投诉处理24小时内闭环）。评分低于80分的供应商需限期整改（15天），连续两次低于80分则从名录中剔除。

3.异常处理：供应商延迟交货超过30分钟，库管员需立即通知采购主管，由采购主管协调紧急调货（从备选供应商处采购）；质量不达标商品（如蔬菜农残超标、肉类变质）需当场拍照留证，2小时内发送供应商确认，并填写《退货单》，3个工作日内完成退货及补货。

二、仓储管理规范

（一）入库管理

1.验收流程：供应商交货时，库管员需核对订单与送货单（商品名称、规格、数量），核对无误后进行质量验收：

-生鲜类：检查外观（如蔬菜无黄叶、肉类无异味）、中心温度（鲜肉类≤4℃，冷冻类≤-18℃），抽样检测（叶菜类每批抽检5%，肉类每批抽检2份）农残或微生物指标（使用快速检测设备）。

-干货类：检查包装完整性（无破损、无漏气）、标签信息（生产日期、保质期、生产厂家），抽检重量（如大米每袋误差≤±200g）。

-耗材类（如餐具、清洁用品）：核对规格（如餐盒尺寸）、数量（整箱需拆箱抽检10%），检查是否有破损（如玻璃杯无裂痕）。

2.异常处理：验收中发现问题（数量短缺、质量不达标），需当场填写《入库异常记录表》，由供应商送货人员签字确认，2小时内反馈采购主管。不合格品需单独存放于“待处理区”（标识清晰），24小时内完成退货或销毁（销毁需拍照存档）。

3.系统录入：验收合格后，库管员需在30分钟内将商品信息（名称、规格、数量、生产日期、保质期、存放区域）录入库存管理系统，生成《入库单》，并打印标签粘贴于货物包装（标签内容同系统信息）。

（二）存储管理

1.分区管理：仓库划分为冷藏区（0-4℃）、冷冻区（≤-18℃）、干货区（温度≤25℃，湿度≤60%）、耗材区、待处理区，各区域标识明确（蓝底白字标识牌，高度1.5米）。

-冷藏区：存放鲜肉类、蔬菜、乳制品，需分类存放（生熟分离，生与熟间隔≥50cm），肉类置于下层（避免血水污染上层），蔬菜用透气筐盛放（筐底离地面≥10cm）。

-冷冻区：存放速冻食品、冷冻肉类，需按品类码放（如鱼类、禽类分区域），货物离墙≥30cm，离顶≥50cm，堆高不超过1.8米（避免压损）。

-干货区：存放大米、调料、罐头，需使用货架（木质或金属，离地面≥30cm），按保质期远近排列（近期在前，远期在后），开封后需用密封容器保存（如调料罐需加盖）。

-耗材区：存放餐具、清洁用品，清洁用品（如消毒液、洗洁精）需单独存放于“危险品柜”（带锁，标识“危险化学品”），与食品类间隔≥2米。