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餐饮安全管理方案章程制度

第一条组织架构与职责划分

本单位实行三级食品安全责任体系，明确各层级管理职责，确保责任可追溯。

（一）食品安全管理委员会

由法定代表人任组长，分管副总经理、食品安全总监、各部门负责人为成员，每季度召开专题会议。职责包括：审定食品安全管理制度及年度工作计划；审批重大食品安全投入（如设备更新、技术改造）；研究处理重大食品安全事故；监督各部门履职情况。

（二）食品安全总监

由具备5年以上餐饮行业管理经验、持有中级及以上食品安全管理员证书人员担任，直接对法定代表人负责。具体职责：组织制定并落实食品安全管理制度；监督食品加工全流程合规性；组织开展员工食品安全培训；牵头处理食品安全突发事件；定期向管理委员会汇报工作。

（三）部门负责人

厨房、采购、前厅等部门负责人为部门食品安全第一责任人。厨房负责人需监督加工操作规范，核查原料储存条件；采购负责人需严格供应商管理，确保索证索票完整；前厅负责人需监督餐用具清洁消毒，指导员工规范服务。

（四）一线操作人员

厨师、帮厨、收银员等直接接触食品人员需严格执行岗位操作规范，发现原料异常、设备故障等问题立即上报直属上级，不得隐瞒或擅自处理。

第二条人员管理规范

（一）健康管理

1.所有直接接触食品人员需持有效健康证明上岗，健康证到期前30日完成复检。

2.建立每日晨检制度，由部门负责人执行，检查内容包括：是否有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症。晨检结果需记录，异常者立即暂停工作并就医，康复后持诊断证明复工。

（二）培训与考核

1.新员工入职前需完成40课时的食品安全培训（含理论20课时、实操20课时），内容涵盖《食品安全法》、加工操作规范、应急处置等。

2.在职员工每季度接受8课时复训，重点强化季节性风险（如夏季防腐败、冬季防交叉污染）及新制度宣贯。

3.培训后需通过理论（闭卷考试，满分100分，80分合格）与实操（现场模拟操作，由食品安全总监评分）双重考核，未达标者需补训补考，连续2次未达标者调岗或解聘。

（三）行为规范

1.操作时需穿戴清洁的工作衣帽，头发全部束入帽内；接触直接入口食品时戴清洁手套，手套破损立即更换；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰品。

2.工作期间禁止吸烟、嚼口香糖、随地吐痰；不得用手直接接触成品，需使用专用工具（如夹钳、勺子）。

3.如厕、处理垃圾、接触生肉后需按“七步洗手法”清洁双手，流程为：湿手→涂皂液→掌心相对搓揉→手指交叉搓揉→手心搓手背→指尖搓掌心→清洁手腕，总时长≥20秒。

第三条食品采购与验收管理

（一）供应商管理

1.建立合格供应商名录，优先选择具备食品生产/经营许可证、信用良好的企业。新增供应商需提供资质文件（加盖公章）、产品检测报告（近6个月内），经采购部门初审、食品安全总监复核后纳入名录。

2.与供应商签订食品安全协议，明确质量标准、违约责任（如提供不合格原料需承担退赔及损失赔偿），协议有效期不超过1年。

（二）索证索票与记录

1.采购时需索取并留存供应商资质证明（复印件）、每批次产品的合格证明（如检疫合格证、出厂检验报告）、购物凭证（发票或收据）。

2.建立采购台账，记录内容包括：原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。台账需电子与纸质双备份，保存期限≥2年。

（三）验收标准与流程

1.验收由采购人员与厨房负责人共同执行，需在到货30分钟内完成。

-感官检查：原料应无腐败变质、异味、异物；蔬菜无腐烂黄叶，肉类无淤血、注水痕迹，水产无腥臭味。

-标识检查：预包装食品需标注名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家及联系方式，进口食品需有中文标签及入境检验检疫证明。

-温度检查：冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤4℃，热链配送食品≥60℃（如预加工熟制品）。

2.验收合格后双方签字确认，不合格原料当场拒收并记录原因；冷链食品需额外核查运输温度记录（全程≤4℃/≥-18℃），未达标者拒收。

第四条食品加工操作规范

（一）初加工管理

1.分设水产、禽肉、蔬菜专用加工区域，标识清晰，工具（刀、砧板、容器）专用，不得混用。

2.蔬菜需先浸泡（清水浸泡30分钟，必要时用食品级洗涤剂）后清洗，叶菜类逐片清洗；禽肉、水产需去除内脏、鳞片等杂物，用流动水冲洗至无血渍。

3.加工后的原料需在30分钟内转入下一环节，未及时使用的冷藏保存（0-4℃），保存时间≤24小时。

（二）烹饪与加热

1.烹饪时需使食品中心温度≥70℃，其中禽肉类、海鲜类需