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餐饮服务食品安全操作规范(2025版)

一、原料采购与验收管理

原料采购应严格遵循“源头可控、资质齐全、验收严格”原则。

1.供应商选择：应优先选择具有合法食品生产/经营资质的供应商，建立供应商档案，内容包括营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）等，档案需动态更新并保存至合作终止后2年。每年对供应商进行至少1次综合评估，评估内容涵盖质量稳定性、交货及时性、售后服务等，评估不合格的供应商应终止合作。

2.索证索票与记录：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，需如实索取并留存供货者盖章（或签字）的购货凭证（如发票、收据）及合格证明文件。购货凭证应注明产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、采购日期等信息；合格证明文件包括但不限于食品检验合格证、肉类检疫合格证明、进口食品的入境货物检验检疫证明等。相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年。

3.验收标准与操作：原料验收需由专人负责，按以下标准执行：

-感官检查：核对产品名称、规格、数量与订单一致；检查包装是否完整、无破损、无胀袋（罐），标签内容是否符合《食品安全法》要求（如名称、成分、生产日期、保质期、生产厂家等）；

-温度检查：冷冻原料中心温度应≤-18℃，冷藏原料中心温度应≤8℃（其中鲜蛋、鲜乳等需≤4℃），热链运输的即食食品中心温度应≥60℃；

-质量判定：对生鲜畜禽肉，需观察肌肉色泽、弹性、脂肪状态，无异味、无黏液；水产类需体表无溃烂、眼球饱满、鳃部鲜红无异味；果蔬类需无腐烂、霉变、虫蛀；干货类需无虫蛀、结块、异味；

-不合格处理：验收中发现资质不全、感官异常、温度不符合要求或超过保质期的原料，应单独存放并标注“不合格”，24小时内退回供应商或作无害化处理，处理过程需记录并存档。

二、原料储存管理

原料储存需遵循“分类存放、标识清晰、控温控湿、定期清理”原则，防止交叉污染、变质或过期。

1.储存环境要求：

-常温库：应干燥、通风、避光，温度≤25℃，相对湿度≤70%，地面需做防潮处理，与墙面、地面距离≥10cm；

-冷藏库（柜）：温度控制在0-8℃，需配备温度显示装置，每日记录2次温度（上午、下午各1次）；

-冷冻库（柜）：温度控制在≤-18℃，需配备温度显示装置，每日记录2次温度；

-危险品储存：清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应单独存放于专用柜（间），加锁管理，标识“有毒有害”，严禁与食品、食品添加剂、食品相关产品混存。

2.分类与标识：

-原料应按类别（如粮谷类、肉类、水产类、果蔬类、半成品、成品）、生熟（生肉、生鱼与即食食品分开）、荤素（动物性与植物性）分区存放，不同类别间设置明显隔离标识；

-所有储存容器（包括原包装、分装容器）需标注产品名称、生产日期（或批号）、保质期、进货日期等信息，散装食品应使用密闭容器储存并标注上述信息；

-遵循“先进先出”原则，优先使用最早到货的原料，避免过期。

3.定期检查与清理：每周对储存区域进行全面检查，重点检查原料保质期（临近保质期30天的食品需标注“临期”并优先使用）、包装完整性、感官状态及储存温度。对过期、变质或包装破损的原料，应立即移出储存区域并按废弃物管理要求处理，处理记录保存至次年年底。

三、加工制作过程管理

加工制作需严格控制各环节时间、温度，防止微生物污染及交叉污染。

（一）粗加工与切配

1.粗加工：

-分设独立的动物性食品（禽、畜、水产）、植物性食品（果蔬）清洗池，标识清晰，不得混用；

-畜禽肉类需去除表面血渍、淋巴结、脂肪膜等不可食用部分；水产类需去除内脏、鳞片，淡水产品需活水暂养2小时以上（视品种调整）以吐净泥沙；果蔬类需先浸泡（农药残留较多的品种如叶菜类浸泡10-15分钟）后清洗，必要时使用符合食品安全标准的洗涤剂；

-粗加工后的原料应在30分钟内转入切配环节，未及时使用的需冷藏保存（0-8℃），保存时间≤24小时（水产类≤12小时）。

2.切配：

-配备专用切配工具（刀、砧板、容器），按生熟、荤素分类使用，采用色标管理（如红色-生肉、蓝色-水产、绿色-果蔬、白色-即食食品）；

-切配前检查原料感官状态，变质、过期原料严禁使用；

-切配后的原料应盛装于清洁容器，避免叠放，生肉、水产与即食食品容器需分开放置，间隔≥30cm；

-切配好的半成品（如腌肉、浆制肉）需标注制作时间，冷藏保存时间≤24小时（0-8℃），冷冻保存时间≤3个月（≤-18℃）。