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餐饮服务食品安全操作规范培训记录

2023年11月15日星期二14:00-17:30

培训地点：XX餐厅三楼培训室

参与人员：后厨全体员工（18人）、前厅管理人员（7人）、采购及仓储负责人（5人）、食品安全管理员（2人），共32人

一、培训内容概述

本次培训以《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）为核心依据，结合餐厅实际运营场景，重点讲解原料采购与储存、加工制作过程控制、清洁消毒管理、人员健康与卫生、食品安全事故应急处置五大模块，通过案例分析、操作演示、互动问答强化员工规范意识与实操能力。

二、具体培训内容

（一）原料采购与储存规范

1.采购环节

-严格执行索证索票制度：供应商需提供《食品经营许可证》或《食品生产许可证》复印件（加盖公章）、每批次产品合格证明（如检疫合格证明、检测报告）；进口食品需额外提供海关通关证明及入境货物检验检疫证明。

-进货查验重点：核对原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、储存条件（如冷冻原料到货温度应≤-18℃，冷藏原料≤5℃）；检查包装是否完整、有无破损或污染（如肉类表面无黏液、无异味，蔬菜无腐烂黄叶）。

-记录要求：如实填写《食品进货查验记录》，内容包括供货者名称、联系方式、进货日期、产品名称、规格、数量、保质期、储存位置等，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。

2.储存环节

-分类存放：食品与非食品（如洗涤剂、消毒剂）分库/分区存放；原料与半成品、成品分区域；生品（畜禽肉、水产品）与熟品严格分离（生品存放于熟品下方，避免汁液滴落污染）。

-温度控制：冷藏库（柜）温度0-5℃，用于存放需冷藏的原料（如鲜牛奶、切配后蔬菜）、半成品（如腌制肉类）；冷冻库（柜）温度≤-18℃，用于存放冷冻肉类、速冻点心；干货仓库温度≤25℃，湿度≤70%，离墙离地≥10cm。

-标识管理：所有储存容器/货架需标注原料名称、进货日期、保质期，执行“先进先出”原则（优先使用最早入库的原料）；定期检查库存，对临近保质期（剩余1/3保质期）的原料单独存放并标注“临期”，过期或变质原料（如发霉大米、有哈喇味的食用油）立即停用并记录处理情况（废弃时间、数量、处理方式）。

（二）加工制作过程控制

1.预处理阶段

-生熟分开：设立独立的生肉处理区（红色标识）、水产处理区（蓝色标识）、蔬菜处理区（绿色标识），工具（刀具、砧板、容器）严格区分，不得混用；处理生品后需彻底清洗消毒工具（用含氯消毒液浸泡10分钟或热力消毒）方可处理熟品或即食食品。

-清洗要求：蔬菜采用“初洗-浸泡（淡盐水或专用清洗液10-15分钟）-精洗”流程，去除泥沙、农药残留；禽蛋需用清洁水清洗外壳，避免粪便污染；水产品需去除内脏、鳞片，并用流动水冲洗至无血渍。

2.热加工阶段

-烹饪温度与时间：畜禽肉类、水产品中心温度需≥70℃（用食品温度计检测），持续时间≥1分钟；蛋类需彻底煮熟（避免溏心蛋）；加工四季豆、鲜黄花菜等易中毒食材时，需先焯水10分钟以上，再高温烹饪至完全熟透。

-剩菜处理：需冷藏保存的剩余菜品应在出锅后2小时内降至5℃以下（可采用分割成小份、使用冰水浴降温），保存时间不超过24小时；再次加热时，中心温度需≥70℃，且仅允许加热1次（禁止反复加热）。

3.凉菜/裱花制作（专间管理）

-专间要求：独立封闭，配备空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（功率≥1.5W/m3，消毒时间≥30分钟/次，使用前30分钟开启）、专用冷藏柜（温度0-5℃）；入口处设预进间，配备洗手消毒设施（非手触式水龙头、皂液、75%酒精免洗消毒液）、二次更衣柜（存放清洁工作服）。

-操作规范：操作人员进入专间前需更换清洁的专用工作服、戴口罩（覆盖口鼻）、工作帽（包裹头发）、一次性手套（接触直接入口食品时）；操作过程中不得随意进出专间（如需离开需重新消毒）；凉菜现做现用，从制作到食用时间≤4小时（未用完的凉菜应废弃，不得保存再用）；裱花蛋糕奶油需当天打发，水果需洗净消毒（用50mg/L含氯消毒液浸泡2分钟后冲洗）。

4.备餐与供餐

-时间控制：从菜品制作完成到供餐时间≤2小时（如超过2小时，需将热食置于≥60℃的保温设备中，冷食置于≤10℃的冷藏设备中）；自助餐台的食品需用保鲜膜覆盖，避免飞沫、昆虫污染。

-分餐要求：使用专用分餐工具（如公筷、公勺），接触食品的部分不得触碰桌面或顾客餐具；外卖餐食需使用符合食品安全标准的餐盒（标注“食品用”字样），封口前检查餐品温度（热食≥60℃，冷食≤10