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2025年冷藏食品考试题库及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、选择题（总共10题，每题2分）

1.冷藏食品的冷藏温度通常设定在______之间，以抑制微生物生长并保持食品品质。

a)0℃～4℃

b)5℃～10℃

c)11℃～15℃

d)16℃～20℃

解析：冷藏食品的适宜温度范围在0℃～4℃，此温度能有效减缓微生物繁殖，同时避免结冰对食品造成物理损伤。5℃以上微生物活性增强，而低于0℃则易导致食品冻结。

2.冷藏食品常见的腐败类型不包括______。

a)脂肪氧化

b)酶促反应

c)霉菌滋生

d)碳水化合物水解

解析：脂肪氧化、酶促反应和霉菌滋生是冷藏食品的主要腐败形式，而碳水化合物水解主要发生在高温或酶作用下，冷藏条件下相对较少。

3.冷藏库的除霜周期一般取决于______。

a)食品种类

b)蒸发器负荷

c)库内湿度

d)设备品牌

解析：除霜周期主要由蒸发器负荷决定，负荷越大除霜频率越高。食品种类、湿度及品牌对除霜周期影响较小。

4.冷藏食品包装材料应优先选择______，以减少氧气渗透。

a)透明聚乙烯（PE）

b)薄膜聚丙烯（PP）

c)氧气阻隔性材料（如EVOH）

d)金属箔复合材料

解析：氧气阻隔性材料（如EVOH）能有效抑制氧化反应，延长冷藏食品货架期。PE和PP阻隔性较差，金属箔虽阻隔性强但成本高。

5.冷藏食品的保质期主要受______因素影响。

a)温度波动

b)包装密封性

c)微生物污染

d)以上都是

解析：温度波动加速酶活性，密封性不足导致氧气进入，微生物污染引发腐败，均显著影响保质期。

6.冷藏库内空气循环的主要目的是______。

a)均匀降温

b)减少能耗

c)控制湿度

d)以上都是

解析：空气循环确保温度均匀，降低局部过冷或过热风险，同时优化冷气利用效率并调节湿度。

7.冷藏食品的解冻方式中，______对品质影响最小。

a)自然解冻

b)水解冻

c)速冻解冻

d)微波解冻

解析：速冻解冻能最大程度减少汁液流失和微生物滋生，优于自然或水解冻。微波解冻虽快但易局部过热。

8.冷藏食品的冷害现象通常发生在______条件下。

a)高温高湿

b)低温低湿

c)温度骤降

d)氧气充足

解析：冷害由低温胁迫导致细胞结构损伤，常见于温度骤降或持续低于食品耐受阈值时。

9.冷藏库的蒸发温度设定过高会导致______。

a)制冷效率提升

b)压缩机负荷增加

c)冷凝水减少

d)蒸发器结霜加快

解析：蒸发温度过高降低制冷剂吸热能力，导致压缩机长期高负荷运行，能耗增加。

10.冷藏食品的卫生管理中，______是关键控制点。

a)库门开关频率

b)设备清洁周期

c)人员操作规范

d)以上都是

解析：库门开关引入外部污染，设备清洁不足滋生细菌，人员操作不当加速食品交叉污染，均需严格管理。

二、判断题（总共10题，每题2分）

1.冷藏食品的湿度控制比温度控制更重要。

×解析：温度是冷藏的核心，过高易腐败，过低易冷害，湿度虽影响品质但非首要因素。

2.冷藏库的绝缘材料厚度与保温效果成正比。

√解析：材料越厚热阻越大，保温性能越强，但需平衡成本与能耗。

3.冷藏食品的包装可完全阻止微生物侵入。

×解析：包装仅减少接触机会，无法完全阻隔微生物，需结合温度控制。

4.冷藏库的冷凝水过多说明制冷系统运行正常。

×解析：冷凝水过多可能因蒸发温度过低或库内湿度过高，需检查系统参数。

5.冷藏食品的保质期与储存时间线性相关。

×解析：保质期受多种因素影响，实际储存中可能因环境变化加速腐败。

6.冷藏库的空气循环速度越快越好。

×解析：过快循环增加能耗，且可能加速食品风干，适宜速度需优化。

7.冷藏食品的冷害不可逆。

√解析：细胞结构损伤导致品质下降，无法通过后续处理恢复。

8.冷藏库的除霜水应直接排放。

×解析：除霜水含食品残留，需经处理达标后排放，避免环境污染。

9.冷藏食品的解冻过程无需控制温度。

×解析：解冻温度过高易滋生微生物，需控制在安全范围内（如0℃～4℃）。

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