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第16卷第19期食品安全质量检测学报Vol.16No.19
2025年10月JournalofFoodSafetyQualityOct.,2025
DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20250620004
引用格式:李萍,张恩广,潘碧晖,等.21种大豆原料加工全豆乳的感官评价及特征风味代谢组学分析[J].食品安全质量
检测学报,2025,16(19):221–230.
LIP,ZHANGENG,PANBH,etal.Sensoryevaluationandcharacteristicflavormetabolomicsanalysisofwholesoymilk
processedfrom21kindsofSojamaterials[J].JournalofFoodSafetyQuality,2025,16(19):221–230.(inChinesewith
Englishabstract).
21种大豆原料加工全豆乳的感官评价及特征风味
代谢组学分析
李萍1,张恩广2*,潘碧晖2,谭丽贤2,王婵2,王晓东2,赵德志1,
刘光1,戈子龙1,王旭3,曾嘉锐1*
(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州510640;2.喜悦物产食品科技有限公司,佛山528211;
3.广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所,广州510640)
摘要:目的探究不同大豆品种的营养组成与其全豆乳(wholesoymilk,WSM)感官评价的相关性,揭示影
响WSM风味品质的主要代谢化合物。方法选取并测定21种不同大豆的蛋白质、氨基酸、脂质组成,对其
WSM进行风味感官评价和相关性分析,结合代谢组学检测,揭示大豆关键风味代谢化合物。结果绥农88
的蛋白质含量最高。黑河53中的甜味氨基酸占比最高,中龙608中的苦味氨基酸占比最低。东升2和中龙608
的不饱和脂肪酸以及垦农34的饱和脂肪酸含量均为最高水平。WSM感官评价确定,黑河36评分最高,东升
2评分最低。相关性分析表明,WSM的风味品质与大豆的蛋氨酸含量呈正相关,与脂肪酸含量则呈负相关。
大豆风味代谢组学分析发现,黑河36、东升6、昊疆13均含有更多胡椒烯,而东升2含有更多醛类、乙酸、
己醇等物质,推测大豆的胡椒烯和醛类可能是影响WSM风味品质的关键化合物。结论该研究揭示了大豆
营养组成与WSM风味品质的相关性及关键风味代谢物,对于指导WSM大豆原料的选取和加工工艺改进具有
重要意义。
关键词:大豆;全豆乳;营养组成;感官评价;特征风味;代谢组学
Sensoryevaluationandcharacteristicflavormetabolomicsanalysisofwhole
soymilkprocessedfrom21kindsofSojamaterials
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