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餐饮厨房设备规范化操作管理制度

一、设备分类与基础管理要求

厨房设备按功能划分为加工设备、烹饪设备、存储设备、清洁设备及辅助设备五大类，每类设备需建立独立管理档案，明确操作责任人、维护周期及安全参数。

（一）加工设备（切配机、绞肉机、切片机等）

1.基础管理：设备需固定安装于操作区，接地保护装置齐全，电源线路无破损、无私拉乱接现象。设备旁需张贴“操作流程图”及“紧急停止按钮位置标识”，标识高度与视线平齐（1.5米）。

2.使用前检查：操作人员每日上岗前30分钟完成检查，内容包括：电源开关是否灵敏、刀具/刀片是否松动（用专用扳手测试）、防护挡板是否闭合（闭合后无法接触运转部件）、急停按钮复位状态（按下后设备3秒内停机）。检查结果记录于《加工设备晨检表》，异常情况立即上报设备管理员。

3.操作规范：

-绞肉机：送料时需使用专用推杆，禁止用手或金属工具直接推送；单次投料量不超过料斗容量2/3；运转中若出现卡阻，必须先断电、待刀片完全停止后再处理；

-切片机：调节厚度时需关闭电源，用配套工具操作；肉片需平铺于托盘，禁止堆叠超过2厘米；设备运行时严禁将头部贴近刀盘观察；

-切配机：处理根茎类食材（如土豆、胡萝卜）时需先去皮切块（边长≤5厘米），叶菜类需去根整理（长度≤15厘米），避免堵塞刀网。

4.使用后处理：断电后拆卸可移动部件（如刀片、料斗），用中性洗涤剂（pH值6-8）浸泡10分钟，软刷清除食物残渣；不锈钢部件用清水冲洗后擦干，塑料部件自然晾干；组装时检查各接口密封性（无漏水、无松动），完成后空转30秒测试运行状态，确认正常后填写《设备使用记录表》。

（二）烹饪设备（燃气炉灶、电磁蒸箱、烤箱等）

1.基础管理：燃气设备需与燃气管道硬连接（禁止使用软管），接口处安装防泄漏监测仪（报警值≤0.2%LEL）；电磁设备需单独接入6平方毫米以上专用线路，接地电阻≤4Ω；设备旁需设置“燃气/电源关闭顺序标识”（黄底黑字，尺寸30cm×20cm）。

2.使用前检查：燃气设备开机前用肥皂水检测管道接口（无气泡为合格），开启通风装置（排风量≥800m3/h）；电磁设备检查控制面板显示是否正常（无乱码、无黑屏），加热区域无油污堆积（用干布擦拭后无明显残留）；蒸箱检查水位（最低水位线以上2厘米）、压力表（指针归零）、安全阀（手动提拉测试回位顺畅）。检查结果记录于《烹饪设备晨检表》。

3.操作规范：

-燃气炉灶：点火时先开风机（30秒排出炉腔燃气），再开气阀（火焰需覆盖炉头80%以上）；调节火力时逐步增减，禁止猛开猛关；使用中若火焰熄灭，立即关闭气阀，通风10分钟后重新点火；

-电磁蒸箱：放入蒸盘时需留5厘米间隙（防止蒸汽流通受阻），关闭箱门前检查密封条无食物残渣（避免漏气）；加热时观察压力表（不超过0.15MPa），达到设定温度后转为保温模式（温度波动±2℃）；

-烤箱：预热温度需高于设定温度10℃（如目标180℃则预热至190℃），食材摆放不超过烤盘2/3面积；烤制过程中开启内循环风扇（每10分钟自动启停），避免局部过热。

4.使用后处理：燃气设备关闭时先关气阀（火焰熄灭），再关风机（待炉腔温度降至50℃以下）；电磁设备关闭后保留电源3分钟（散热风扇持续运转）；蒸箱关闭后待压力归零（约5分钟）再开启箱门，排放余水（用干布擦拭内壁）；烤箱冷却至室温后用软布蘸小苏打水（1:10比例）擦拭加热管（禁止用钢丝球）。

（三）存储设备（冷藏柜、冷冻库、干货架等）

1.基础管理：冷藏柜/冷冻库需安装独立温控器（精度±0.5℃），温度显示面板朝外（便于观察）；干货架需离墙30厘米、离地20厘米，层板承重≤50kg/层；设备旁需张贴“存储分区标识”（生肉/半成品/成品用红/黄/绿三色区分）及“先进先出指引”（箭头方向标识）。

2.使用规范：

-冷藏柜（0-4℃）：生肉需用密封盒盛装（盒底垫吸水纸），与半成品/成品间隔30厘米以上；叶菜类用保鲜膜包裹（留1/3透气口），避免挤压；每日早中晚三次记录温度（误差≤1℃），异常（＞5℃）时立即转移食材并报修；

-冷冻库（-18℃以下）：食材需装袋密封（标注名称、入库日期），堆叠高度不超过库体高度2/3（留出顶部30厘米通风区）；每周四全面清理（取出所有食材，断电除霜），用30℃温水冲洗内壁（禁止用热水），晾干后通电预冷4小时再入库；

-干货架：大米/面粉等需用带盖密封桶存放（桶身标注开启日期），调味料（如酱油、醋）需倒置存放（防止漏液）；每月15日检查保质期（临近1个月到期的标注“优先使用”），过期食材当日清理并登记《报损记录表》。