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餐饮服务经营者反食品浪费行为规范

一、采购管理规范

餐饮服务经营者应建立科学采购制度，从源头控制食品浪费。采购计划需结合历史销售数据、季节性消费特点、日均客流量及近期预订情况综合制定。具体要求如下：

1.需求分析与动态调整：每周由采购部门联合厨房、前厅部门召开采购需求会议，统计近4周各品类食材的销售数量、剩余量及损耗率（损耗率=（采购量-销售量-合理损耗量）/采购量×100%），剔除异常波动数据后，结合未来7日的天气预测、节假日、婚宴/团建预订等因素，调整采购品类及数量。例如，夏季叶菜类易腐坏，需将单日采购量控制在日均消耗量的1.2倍以内；冬季耐储根茎类可放宽至1.5倍，但需设置最高库存警戒线（如不超过3日消耗量）。

2.供应商协作机制：与供应商签订采购协议时，明确“小批量、多频次”配送要求，优先选择支持临时补货的供应商。对易腐食材（如鲜鱼、鲜奶）实行“当日订单、当日配送”，禁止一次性采购超过48小时消耗量；对冷冻食材（如速冻点心、冷冻肉类），单次采购量不超过15日消耗量，并标注入库日期，执行“先进先出”原则，避免过期。

3.验收与库存管理：食材验收需核对品类、数量、质量（如蔬菜无腐烂、肉类无异味），不符合标准的拒绝接收并记录原因。库存区需分区管理（冷藏、冷冻、常温），设置库存台账，每日17:00前更新剩余量，厨房负责人需确认次日备餐需求，采购部门根据库存余量调整次日订单，确保“零积压”目标。

二、加工与备餐规范

加工环节需优化流程，提升食材利用率；备餐环节需精准控制出品量，避免过量制作。

（一）加工操作标准

1.预处理标准化：制定《食材加工手册》，明确各类食材的处理方法及损耗阈值。例如：

-蔬菜类：叶菜去根叶比例不超过5%（如菠菜保留3cm根须），根茎类（如胡萝卜）削皮厚度不超过2mm，边角料（如芹菜叶、萝卜皮）收集后用于制作高汤或凉拌小菜（需符合食品安全标准）；

-肉类：整鸡分割为鸡胸、鸡腿、鸡翅后，骨架用于熬制鸡汤；猪五花肉分割后，边角碎肉用于制作肉丸或馅料；

-水产类：活鱼现杀后，鱼鳔、鱼肝（无毒性）可加工为特色小菜，鱼鳞、鱼骨用于熬汤，禁止直接丢弃可食用部分。

2.加工设备管理：定期维护切菜机、绞肉机等设备，确保切割精度（如切配土豆丝厚度误差≤1mm），避免因设备老化导致食材破碎浪费。加工过程中需专人监督，发现超量损耗（如叶菜损耗率＞8%）立即暂停操作并排查原因。

（二）备餐量控制

1.常规餐品备餐：根据历史时段销售数据（如早餐7:00-9:00、午餐11:30-13:30、晚餐17:30-19:30为高峰），分时段制定备餐量。例如，午餐备餐量按日均午市客流量的1.1倍准备，每30分钟统计一次叫号量，若已出餐量达备餐量的80%，则启动补充制作；若叫号量低于预期30%，则减少后续备餐量50%。

2.自助餐备餐：实行“少量多次”补餐制度，首次备餐量按预估客流量的70%准备，后续每40分钟补充一次，单次补充量不超过前1小时消耗量的80%。设置“小份菜”专区（如半份牛排、1/4份蛋糕），占比不低于总餐品的30%，并标注“建议每人每次取1-2种，避免浪费”。

3.宴席与团体餐备餐：接单时需与顾客确认实际就餐人数（允许浮动±10%），按确认人数的1.05倍备餐（如100人宴席备105人量）。上菜前5分钟再次与顾客确认人数，若临时减少，需立即调整出餐量；若顾客坚持超量备餐，需签署《超量备餐确认书》，明确超量部分由顾客承担责任。

三、点餐与外卖服务规范

（一）堂食点餐引导

1.服务员职责：顾客入座后，服务员需主动介绍菜品分量（如“本店小份红烧肉200g，适合1-2人；大份400g，适合3-4人”），并根据用餐人数提出建议（如“三位用餐，建议点2个主菜+1个素菜+1份汤，可酌情加菜”）。对明显超量点餐的顾客（如2人点5个大份菜），需委婉提示：“先生/女士，您点的菜品总量预计超过实际需求，是否需要调整？我们可以为您预留半份选项或免费打包。”

2.菜单信息明示：菜单需标注每道菜品的主料重量、建议食用人数（如“蒜香排骨300g，建议2-3人”）及“小份/半份”可选标识（小份价格为标准份的60%-70%）。套餐类产品需标注“适合X人”，并提供“加菜”“减菜”定制服务（如4人套餐可删减1道荤菜，替换为素菜）。

（二）外卖服务优化

1.分量与包装管理：外卖餐品需提供小份（1人份）、标准份（2人份）选项，标注“1人建议选小份，2人建议选标准份”。餐盒尺寸需与菜品分量匹配（如小份米饭用250ml餐盒，标准份用500ml餐盒），避免因餐盒过大导致顾客误判分量。

2.平台信息提示：与外卖平台合作，在下单