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餐饮服务连锁企业单位食品安全管理制度

为规范餐饮服务连锁企业食品安全管理，有效防控食品安全风险，保障消费者饮食安全，结合企业实际经营特点，制定本制度。本制度适用于企业所属所有直营门店、合作门店及中央厨房（如有），覆盖从食品原料采购到餐品供应的全流程管理。

一、食品安全管理组织架构与职责

企业设立总部食品安全管理委员会（以下简称“食安委”），作为最高决策机构，由总经理任主任，成员包括运营、采购、品控、门店管理等部门负责人。食安委职责包括：制定企业食品安全战略目标、管理制度及年度工作计划；审议重大食品安全事件处置方案；监督各部门食品安全责任落实情况；每季度召开专题会议研究食品安全风险防控措施。

各门店设立食品安全管理小组，由店长任组长，配备1名专职食品安全管理员（门店规模50人以上的设2名）。食品安全管理员需持有市场监管部门颁发的《餐饮服务食品安全管理员培训合格证》，负责执行总部食安委指令，落实门店日常食品安全管理工作，包括原料验收、加工过程监督、人员培训、记录核查等，每日向总部品控部提交《门店食品安全日报》。

各岗位人员需明确食品安全责任：采购人员对原料质量负责，确保符合安全标准；加工操作人员对加工过程规范负责，杜绝交叉污染；收银员/点餐员对消费者反馈的食品安全问题及时上报；清洁人员对操作环境及设备清洁效果负责。所有岗位需签订《食品安全责任书》，明确考核标准与奖惩措施。

二、食品原料采购与验收管理

（一）供应商管理

建立供应商准入制度，优先选择具备食品生产/经营许可证、良好信用记录且通过ISO22000或HACCP认证的供应商。新供应商需提交资质文件（营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告）、近3年无重大食品安全事故证明，经总部采购部、品控部联合审核通过后纳入《合格供应商名录》。

对已合作供应商实行动态管理，每半年进行一次综合评估，评估内容包括产品合格率（≥98%）、交货准时率（≥95%）、售后服务响应速度（24小时内处理投诉）。连续2次评估不合格的供应商，从名录中剔除并终止合作。

（二）采购与索证索票

所有食品原料采购需通过总部供应链系统下单，禁止门店自行采购。采购时需索取并留存供应商资质文件（每年更新1次）、每批次产品合格证明（如动物产品检疫合格证明、蔬菜农药残留检测报告）、采购票据（注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、供货日期）。相关文件及票据需通过电子系统上传至总部档案库，纸质版由门店存档，保存期限不少于产品保质期满后6个月。

（三）验收标准与流程

原料到货后，由门店食品安全管理员与库管员共同验收，验收内容包括：

1.感官检查：核对产品名称、规格与订单一致，无腐败变质、霉变、异味；

2.标签检查：包装完整，标签内容符合《预包装食品标签通则》要求（名称、成分、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家及联系方式等信息齐全）；

3.温度检查：冷冻原料中心温度≤-18℃，冷藏原料≤8℃，热链配送原料≥60℃；

4.抽样检测：对蔬菜、肉类等易腐原料按5%比例抽样，使用快速检测设备（如农残检测仪、瘦肉精检测仪）进行现场检测，检测结果存档备查。

验收合格的原料，按类别分区存放并标注到货时间；不合格原料当场拒收，填写《不合格原料处理记录》，2小时内上报总部采购部与品控部，由总部协调供应商退换货并追溯问题源头。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工与切配管理

1.粗加工区域需设置动物性食品、植物性食品、水产品专用清洗池（标识清晰，不得混用），加工工具（刀、砧板）按“生熟分开、分类专用”原则配置，用后及时清洗消毒（采用热力消毒或含氯消毒液浸泡10分钟）。

2.蔬菜类原料需经“浸泡（清水浸泡30分钟以上）-清洗（流动水冲洗3遍）-沥水（专用沥水架）”流程处理，去除泥沙、烂叶；肉类、水产品需去除不可食用部分（如毛、内脏、鳞片），分割后装清洁容器，避免直接接触地面。

3.切配时，生、熟食品分开处理，熟制食品切配需在专间（温度≤25℃）进行，使用前对操作台面、工具进行紫外线消毒30分钟。切配好的原料需标注加工时间，冷藏保存不超过2小时（0-8℃），超过时间未使用的需废弃处理。

（二）烹饪与热加工管理

1.烹饪设备（炒炉、蒸箱、烤箱）使用前需检查温度控制功能，确保加热均匀。烹饪过程中，食品中心温度需达到70℃以上（禽肉类≥75℃），加热时间≥10分钟（特殊菜品按工艺标准执行）。

2.油炸食品用油需定期更换，煎炸油过滤后感官指标（色泽、气味）异常或酸价超过5mgKOH/g时立即停用。废弃油脂需交由具备资质的回收企业处理，签订《废弃油脂回收协议》并留存转移联单。

3.制作裱花蛋糕、刺身等特殊品类时，需在专用操作间进行（配备空气消毒设备、独立空调，温度≤22℃），操