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餐饮服务单位分餐制管理规范

一、分餐制基本要求

分餐制是指通过独立餐具或专用工具，将餐食按份或按人分开提供的供餐方式，包含位餐制、公筷公勺制、分餐自取制三种主要形式。本规范适用于餐饮服务单位（含餐厅、食堂、集体用餐配送单位等）的日常经营及集体用餐服务，旨在通过标准化操作降低食源性疾病传播风险，提升用餐卫生水平。

（一）分餐形式选择

1.位餐制：适用于正餐、宴会、定制化套餐等场景，需在出餐前将主食、菜品、汤品按单人份独立分装，配备独立餐具（碗、碟、杯等）。

2.公筷公勺制：适用于家庭式聚餐、零点餐等场景，需在每道菜品旁配备专用公筷（夹取类）、公勺（汤类/流质类），公筷公勺与个人餐具需通过颜色、长度或标识区分（如公筷长度比个人筷子长3-5厘米，公勺手柄标注“公”字）。

3.分餐自取制：适用于自助餐、简餐等场景，需在取餐区设置独立分餐台，每类餐食配备专用分餐工具（夹、勺、铲等），并标注“仅限取用”提示。

（二）基本原则

1.卫生优先：分餐全流程需符合《食品安全法》及《餐饮服务通用卫生规范》要求，严格防控交叉污染。

2.实用便捷：分餐工具与操作流程需便于服务人员及消费者使用，避免因操作复杂影响用餐体验。

3.标识清晰：分餐工具、分餐区域、独立餐份需通过文字、颜色或图形明确标识，引导消费者正确使用。

二、分餐操作流程规范

（一）备餐环节

1.食材加工：严格执行生熟分开原则，加工生、熟食材的刀具、砧板、容器需专区专用并标注区分；热加工食品中心温度需达到70℃以上，冷藏食品中心温度需控制在0-4℃。

2.餐食分装准备：位餐制需根据用餐人数提前计算单份分量（如主菜150-200克/份、汤品200-250毫升/份），分装容器需符合食品安全标准（无裂缝、无油污、无异味），分装前需经清洗消毒（详见本规范第四部分“餐具管理”）。

3.公筷公勺配备：每道菜品配备1双公筷（夹取固态菜品）或1把公勺（盛取汤类、粥类），公筷公勺需与菜品同步上桌，摆放位置需便于取用（如公筷置于菜品左侧，公勺置于右侧）。

（二）分餐操作环节

1.位餐制分餐：

-分餐人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前需用流动水洗手并消毒（使用75%酒精或免洗消毒液）；

-分装时需使用专用分餐工具（如分菜勺、分餐夹），避免手直接接触食物；

-分装顺序为“先主食、后菜品、最后汤品”，单份餐食需在加工完成后30分钟内封装（热食需加盖防污，冷食需覆盖保鲜膜）；

-分装完成后需在餐盒/餐盘明显位置标注“单人份”标识（如贴纸或刻印），避免与多用餐具混淆。

2.公筷公勺制分餐：

-服务人员需在顾客就座后10分钟内将公筷公勺与菜品同步上桌，公筷公勺手柄需朝向顾客；

-若顾客提出“更换公筷公勺”需求（如菜品剩余量不足1/3或公筷公勺接触其他物品），服务人员需在2分钟内更换新的公筷公勺；

-禁止将公筷公勺与个人餐具混放，禁止使用个人餐具替代公筷公勺。

3.分餐自取制分餐：

-取餐区需设置物理分隔（如挡板、隔离带），避免顾客取餐时交叉接触；

-每类餐食配备2套分餐工具（1套在用、1套备用），分餐工具需悬挂或放置于专用支架（避免接触台面）；

-分餐工具使用后需立即回收清洗消毒，回收间隔不超过30分钟；

-冷食（如沙拉、凉菜）与热食（如炒菜、汤品）需分区域摆放，冷食区温度控制在0-4℃，热食区温度保持在60℃以上。

（三）供餐与餐后环节

1.供餐服务：

-位餐制需使用密封餐盒或带盖餐盘配送，配送过程中需避免餐食倾倒、污染；

-公筷公勺制需在顾客用餐期间每30分钟检查公筷公勺清洁度，发现污渍或食物残渣需立即更换；

-分餐自取制需安排专人引导顾客“一菜一夹（勺）”，避免分餐工具混用。

2.餐后处理：

-剩余餐食分类处理：位餐制剩余餐食（未开封）可按《餐饮服务食品安全操作规范》留存48小时备查，已开封剩余餐食需标注“不可回收”并丢弃；公筷公勺制剩余菜品需标注“已接触公筷”，不得二次加工销售；分餐自取制剩余餐食（未被顾客接触）可冷藏保存（0-4℃）不超过24小时，重新供餐前需彻底加热（中心温度≥70℃）。

-餐具回收：位餐制餐具（一次性餐具除外）需单独回收，与其他餐具分筐存放；公筷公勺需与个人餐具分开清洗（公筷公勺使用专用清洗池）；分餐自取制分餐工具需在回收后10分钟内送洗，避免食物残渣干结。

三、分餐人员管理规范

（一）资质与培训要求

1.分餐人员需持有有效健康证明，每年至少进行1次健康检查；