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营养与食品卫生学试题及答案

营养与食品卫生学试题

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

下列哪种营养素缺乏会导致“脚气病”，且病变主要累及神经系统和心血管系统？（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12

食品污染中，属于生物性污染的是（）

A.农药残留B.重金属超标C.沙门氏菌污染D.亚硝酸盐超标

成人每日膳食纤维的适宜摄入量为（）

A.10-15gB.20-30gC.35-40gD.45-50g

下列食物中，优质蛋白质含量最高的是（）

A.玉米B.大豆C.红薯D.大米

导致肉毒梭菌食物中毒的主要原因是（）

A.食用未煮熟的肉类B.食用变质的蔬菜C.食用被污染的罐头食品D.食用生鱼片

维生素D的主要生理功能是（）

A.参与凝血功能B.调节钙磷代谢C.抗氧化作用D.维持神经系统正常功能

下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.碳酸氢钠B.山梨酸钾C.胭脂红D.单硬脂酸甘油酯

儿童缺乏钙和维生素D易患（）

A.佝偻病B.骨质疏松症C.夜盲症D.坏血病

食品卫生学中，“冷链”的核心目的是（）

A.防止食品变质B.提高食品口感C.延长食品保质期D.减少食品营养流失

下列哪种营养素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.叶酸

黄曲霉毒素主要污染的食物是（）

A.禽肉B.乳制品C.粮油类D.海产品

人体能量消耗不包括以下哪项？（）

A.基础代谢B.食物热效应C.体力活动D.营养素合成

公共营养中，“营养改善计划”的重点人群不包括（）

A.婴幼儿B.青少年C.老年人D.健康成年人

下列哪种情况属于食物中毒的特点？（）

A.潜伏期长B.无传染性C.发病缓慢D.症状各异

缺铁性贫血的主要原因不包括（）

A.铁摄入不足B.铁吸收障碍C.铁需求量增加D.铁排泄过多

二、填空题（共10空，每空1分，共10分）

蛋白质的基本组成单位是__________，其营养价值高低主要取决于__________和消化吸收率。

食品卫生标准的主要技术指标包括感官指标、、微生物指标和。

维生素C缺乏会导致__________，其典型症状为牙龈出血、皮肤瘀斑等。

常见的食品物理性污染包括__________和放射性污染。

人体必需脂肪酸包括亚油酸和__________。

食物中毒按病因可分为细菌性食物中毒、__________、有毒动植物中毒和真菌毒素中毒。

基础代谢率是指人体在__________、清醒而又安静的状态下，单位时间内的能量消耗。

三、简答题（共4题，每题10分，共40分）

简述膳食纤维的生理功能及过量摄入的危害。

分析细菌性食物中毒的常见致病菌、污染途径及预防措施。

说明婴幼儿的营养需求特点及喂养原则。

简述食品添加剂的使用原则及常见类别。

四、案例分析题（共1题，20分）

某幼儿园发生集体食物中毒事件，30余名儿童在午餐后2-4小时内相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，部分儿童伴有发热。经调查，午餐供应的菜品包括卤鸡腿、凉拌黄瓜、炒青菜和米饭，其中卤鸡腿为前一日制作，存放于常温环境，次日直接食用。

推测此次食物中毒的类型及可能的致病菌。（8分）

分析导致此次食物中毒的主要原因。（6分）

结合该案例，提出幼儿园食品卫生管理的改进措施。（6分）

参考答案

一、单项选择题

1.A2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.A9.A10.C11.C12.D13.D14.B15.D

二、填空题

氨基酸；氨基酸组成模式

理化指标；毒理学指标

坏血病

机械性污染

α-亚麻酸

化学性食物中毒

空腹（禁食12小时以上）

三、简答题

生理功能：①增强肠道蠕动，预防便秘；②降低血液中胆固醇水平，预防心血管疾病；③调节血糖，延缓葡萄糖吸收；④增加饱腹感，控制体重；⑤促进肠道菌群平衡，维护肠道健康。（6分）

过量危害：①影响矿物质（钙、铁、锌等）的吸收；②导致腹胀、腹痛、腹泻等消化道不适；③降低蛋白质、脂肪等营养素的消化利用率。（4分）

常见致病菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等。（3分）

污染途径：①原料污染（畜禽肉、蛋类、海产品等源头污染）；②加工过程污染（容器、工具未彻底消毒，操作人员