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餐厅后厨操作规范

一、原料管理规范

（一）原料验收标准

所有原料须经专人验收，验收内容包括：

1.资质核查：查验供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明（如检疫证明、检测报告），进口原料需核对入境货物检验检疫证明，留存复印件备查，每批次留存时间不少于2年。

2.感官检查：

-畜禽肉类：表面无黏液、无异味，肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复；

-水产类：鱼眼澄清不浑浊，鱼鳞完整无脱落，鳃部呈鲜红色或暗红色，无腐臭；

-蔬果类：无腐烂、霉变、虫蛀，叶菜类无黄叶、断茎，瓜果类无软化、水渍；

-干货类：无结块、虫蛀，无酸败、哈喇味（如坚果、干菌）；

-预包装食品：包装完整无破损，标签清晰（含生产日期、保质期、成分表），无胀袋、漏液。

3.温度与重量：冷冻原料中心温度≤-18℃，冷藏原料≤5℃；按送货单核对重量，误差超过±2%需当场与供应商确认并记录。

（二）原料存储要求

1.分区管理：设独立冷藏库（0-5℃）、冷冻库（≤-18℃）、干货库（温度≤25℃，湿度≤60%），生熟原料、成品与半成品严格分区域存放，避免交叉污染。

2.标识与定位：所有原料使用带盖容器或密封袋盛放，外贴标签标注名称、进货日期、保质期；冷冻库原料需离地离墙10cm以上，分类码放（如禽类、畜类、水产类分架）。

3.先进先出：入库时按生产日期/进货日期排序，领用优先使用最早批次原料；冷藏原料存储期限：鲜肉类≤3天，鲜鱼类≤2天，蔬果类≤5天（叶菜≤3天）；冷冻原料≤3个月（畜肉）、≤2个月（水产）；干货类按包装标注保质期执行，开封后需在30天内用完（如面粉、糖）。

（三）原料领用流程

1.每日由厨师长根据当日菜单制定《原料领用单》，经后厨主管审核后领取，禁止超量领用；

2.易腐原料（如鲜牛奶、沙拉酱）实行“即用即领”，未用完的需密封冷藏并标注开启时间，24小时内未用完作废弃处理；

3.领用过程中需检查原料质量，发现变质、过期立即停用并登记《不合格原料处理记录表》，上报后厨主管处理。

二、加工操作规范

（一）粗加工要求

1.分池清洗：设独立水产清洗池、禽肉清洗池、蔬果清洗池（标识明确，禁止混用），池内水深不低于20cm，每次使用后用含氯消毒液（浓度250mg/L）浸泡30分钟；

2.清洗流程：

-蔬果类：先浸泡（淡盐水浸泡10-15分钟，叶菜类需逐片清洗），再冲洗（流动水冲洗3遍以上），根茎类（如土豆、胡萝卜）需去皮后清洗；

-肉类：冷水冲洗表面血渍，块状肉需切割至5cm×5cm以下再清洗，避免内部血水残留；

-水产类：鱼类去鳞、鳃、内脏后，用流动水冲洗至无黏液；贝类需在淡盐水中浸泡2小时吐沙，再用刷子刷净外壳；

3.解冻管理：冷冻原料优先采用冷藏解冻（0-5℃环境下6-8小时），紧急情况可使用流水解冻（水温≤20℃，时间≤2小时），禁止室温解冻或反复解冻。

（二）切配操作标准

1.工具专用：生熟切配工具（刀具、砧板、容器）严格区分，生品用红色标识，熟品用蓝色标识，半成品用黄色标识；每日使用前用75%酒精擦拭消毒，使用后清洗→浸泡（含氯消毒液500mg/L，10分钟）→冲洗→晾干；

2.切配规格：

-热菜类：丁（1cm×1cm×1cm）、片（厚0.3cm）、丝（0.3cm×0.3cm）需均匀一致；

-冷菜类：刀工精细，如白切鸡需带骨切3cm长段，表面无碎骨；

3.保存时限：切配后的生肉、生鱼需在0-5℃冷藏保存，夏季（25℃以上）不超过2小时，冬季（10℃以下）不超过4小时；切配后的蔬菜需当日使用完毕，未用完的作废弃处理。

（三）半成品管理

1.腌制半成品（如酱牛肉、腌鸡翅）需使用食品级容器，腌制料现用现配，避免重复使用；

2.蒸煮类半成品（如预煮的米饭、面条）需彻底冷却至≤20℃后冷藏（0-5℃），保存时间≤24小时，再加工前需重新加热至中心温度≥70℃；

3.所有半成品需标注加工时间（精确到小时），超过保存期限的立即废弃并记录。

三、烹饪制作规范

（一）加工前检查

1.烹饪前需再次检查原料质量，发现变色、变味、黏液增多的原料（如肉类发黏、蔬菜水渍化）立即停用；

2.检查调味品（如酱油、醋）是否在保质期内，开封后超过3个月的酱料（如豆瓣酱、番茄酱）作废弃处理。

（二）温度与时间控制

1.热加工标准：

-畜禽肉类：中心温度≥70℃，持续时间≥10分钟（大块肉如整鸡需延长至20分钟）；

-水产类：鱼类中心温度≥75℃，持续时间≥8分钟；贝类（