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餐饮店厨房工作人员卫生操作规范

一、个人卫生规范

厨房工作人员须严格遵守个人卫生要求，降低人为污染风险，具体执行标准如下：

（一）着装管理

1.工作衣帽：须穿戴清洁的工作帽、工作服、工作鞋（或鞋套）。工作服应为浅色、不透水材质，每日更换；工作帽需完全覆盖头发，避免碎发掉落；工作鞋应防滑、无钉，不得穿露趾鞋或便鞋进入操作区。

2.口罩与手套：接触直接入口食品（如冷菜、点心）时，须佩戴清洁的一次性口罩（覆盖口鼻）及食品级一次性手套；口罩每4小时更换一次，手套破损或接触污染物后立即更换。

（二）手部清洁与消毒

1.洗手时机：上岗前、如厕后、接触生肉/生蛋/生海鲜等生食后、咳嗽/打喷嚏/擤鼻涕后、处理垃圾后、接触可能污染的物品（如设备开关、手机）后，必须洗手。

2.洗手流程：采用“七步洗手法”，具体步骤为：

-湿手：用流动水湿润双手；

-涂皂：取适量皂液（或洗手液）均匀涂抹双手；

-掌心相对，手指并拢相互揉搓；

-手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

-掌心相对，双手交叉指缝揉搓；

-弯曲手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

-右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；

-指尖并拢，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

整个过程持续不少于20秒，冲洗后用一次性纸巾或自动干手器擦干。

3.消毒要求：接触直接入口食品前，洗手后需用75%酒精或含氯消毒液（浓度250-500mg/L）喷洒或浸泡双手30秒，自然干燥。

（三）仪容仪表

1.指甲管理：指甲长度不得超过指端2mm，需保持清洁，禁止涂指甲油；甲沟炎、灰指甲患者须治愈后上岗。

2.饰品佩戴：禁止佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰品（医疗用手环除外），防止微生物滋生或脱落污染食品。

3.其他要求：禁止留长胡须；工作期间不得化妆、喷香水；禁止在操作区饮食、吸烟、嚼口香糖。

二、食材采购、验收与存储规范

（一）采购管理

1.供应商选择：须从具有食品生产/经营许可证的正规供应商采购，留存每批次食材的合格证明（如检疫合格证、检测报告），禁止采购来源不明、无标识的食品及原料。

2.禁购范围：禁止采购腐败变质、霉变生虫、混有异物的食材；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购野生菌、河豚、织纹螺等高风险食材（当地政策允许的特殊品种除外）。

（二）验收标准

1.感官检查：核对食材名称、规格、数量与订单一致；检查外观（如肉类无淤血、无异味，蔬菜无腐烂黄叶，水产无黏液浑浊）；蛋类无破损、无黑斑；干货无虫蛀、无结块。

2.标签核查：预包装食品须标注生产日期、保质期、成分表、生产许可证号；进口食品须有中文标签及海关检验检疫证明。

3.温度监测：冷冻食材到货温度应≤-18℃，冷藏食材≤4℃；鲜肉类、水产类运输时须使用保温箱或冷藏车，避免常温暴露超过30分钟。

（三）存储要求

1.分类存放：

-生熟分离：生食（如肉类、水产）与熟食（如酱卤、米饭）须分柜存放，生食置于下层，熟食置于上层，避免汁液滴落污染；

-荤素分离：畜肉、禽肉、水产分区域存放，防止交叉污染；

-成品与半成品分离：已加工半成品（如腌制肉）与待加工原料（如新鲜蔬菜）分柜存放。

2.温度控制：

-冷藏库（柜）：温度0-4℃，用于存放易腐食材（如鲜肉类、蔬菜、未用完的半成品），存储时间不超过48小时；

-冷冻库（柜）：温度≤-18℃，用于存放需长期保存的食材（如冻肉、冻虾），存储时间不超过6个月（特殊食材按标签要求执行）；

-常温库：通风干燥，温度≤25℃，湿度≤60%，用于存放干货（如大米、面粉）、调味品，需离地离墙10cm以上，避免受潮霉变。

3.标识与管理：所有食材须标注“名称、进货日期、保质期”，遵循“先进先出”原则；临近保质期（剩余1/3保质期）的食材需单独存放并优先使用；过期食材立即报废处理，记录报废原因及数量。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工操作

1.清洗要求：

-蔬菜类：先浸泡（清水或淡盐水10-15分钟）后冲洗，去除泥沙、农药残留；叶菜类需逐片清洗，瓜果类需去皮或用软刷搓洗；

-肉类/水产类：生肉用流动水冲洗表面血渍，鱼类需去除鳞片、内脏，虾类需挑去虾线；

-注意事项：清洗生肉、水产的水池与清洗蔬菜的水池须专用（标识区分），禁止混用；清洗后的食材需沥干水分，避免携带过多水分导致加工时细菌滋生。

2.切配管理：

-工具专用：生、熟食品切配工具（刀具、砧板、容器