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餐饮服务食品安全操作规范(版)

一、原料采购与验收管理

原料采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购取得食品生产许可证、食品经营许可证的企业或个体工商户提供的原料。采购时需索取并留存供应商的资质证明文件（如营业执照、食品生产/经营许可证）、每批次产品的合格证明文件（如检验报告、检疫证明）及购物凭证（如发票、收据），相关资料留存期限不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，留存期限不得少于2年。

验收环节需逐批核查原料质量：

1.感官检查：核对原料的色泽、气味、质地是否符合新鲜度要求（如肉类无异味、无黏液，蔬菜无腐烂、无黄叶，水产无腥臭味、眼球饱满）；

2.标签核对：预包装食品需检查标签是否完整，标注内容包括食品名称、生产日期、保质期、成分表、生产许可证编号（SC码）、贮存条件等信息，进口食品还需核对中文标签及出入境检验检疫证明；

3.温度检测：冷冻、冷藏原料到货时，需使用温度计测量中心温度（冷冻原料≤-18℃，冷藏原料0-8℃），不符合温度要求的不得接收；

4.特殊品类核查：畜禽肉类需查验动物检疫合格证明，猪肉还需查验肉品品质检验合格证明；进口冷链食品需查验“三证明一报告”（检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息）。

验收中发现腐败变质、标签缺失、超过保质期或来源不明的原料，应立即拒收并单独存放于临时存放区（标注“不合格”），24小时内联系供应商处理，同时做好《不合格原料处理记录》，记录内容包括原料名称、数量、不合格原因、处理方式及处理时间。

二、原料储存管理

原料应根据性质分类存放于常温库、冷藏库或冷冻库，严格执行“分区、分类、分架”原则，避免交叉污染。

常温储存：适用于粮食、干货、调味品等耐储存原料，储存环境需保持干燥（相对湿度≤75%）、通风（无异味）、避光，温度≤25℃。原料需离地10cm、离墙15cm放置于货架，按“先进先出”原则使用，每月至少全面清查1次库存，及时清理过期或包装破损的原料。

冷藏储存：温度控制在0-8℃，用于储存半成品（如切配后的蔬菜、腌制的肉类）、未开封的即食食品（如预包装沙拉）及需低温保存的原料（如鲜牛奶、鸡蛋）。生熟食品需分柜存放，生肉、水产应放置于冷藏库下层（避免汁液滴落污染上层熟食品或即食食品），半成品与原料分架存放，所有物品需使用密闭容器或保鲜膜覆盖，标注名称及加工时间（如“切配西蓝花2023-10-0510:00”），储存时间不超过48小时。

冷冻储存：温度控制在≤-18℃，用于储存需长期保存的原料（如冷冻肉类、速冻点心）及加工后的半成品（如预炸的鸡块）。原料需使用食品级塑料袋或容器密封，标注名称、进货日期及解冻建议（如“冷冻牛肉2023-09-20建议冷藏解冻”），储存时间不超过12个月（海鲜类不超过6个月）。冷冻库需定期除霜（每月至少1次），除霜时需将原料转移至备用冷冻设备，避免反复解冻冻结。

三、加工操作规范

（一）粗加工与切配

粗加工区域需设置独立的水产、禽肉、蔬菜清洗池（标识清晰，不得混用），加工前需检查原料新鲜度（如蔬菜去根、去烂叶，水产去鳞、去内脏，禽肉去残毛、去血污）。清洗时，蔬菜应浸泡10-15分钟（必要时使用食品级洗涤剂），冲洗3遍以上；水产、禽肉需流水冲洗至无可见杂质。

切配环节需使用专用工具（生熟刀具、砧板颜色区分，如红色为生肉、绿色为蔬菜、白色为熟食品），工具使用后需立即清洗消毒（热力消毒100℃煮10分钟或含氯消毒液50-100mg/L浸泡3分钟）。切配后的原料需分类存放于密闭容器，标注名称、切配时间及保存期限（如“切配鸡胸肉2023-10-0511:00冷藏≤24小时”）。易腐原料（如叶菜、鲜肉）切配后需在2小时内使用或冷藏，避免常温放置。

（二）烹饪加工

烹饪设备（炉灶、蒸箱）使用前需检查温度是否达标（炒灶火力需达到猛火，蒸箱蒸汽压力需≥0.1MPa）。加工时，食品中心温度需≥70℃（持续时间≥15秒），特殊食材需延长加热时间：如四季豆需煮至颜色深绿、无豆腥味；大块肉类（厚度＞8cm）需煮至中心温度≥75℃并持续15分钟以上；蛋类需煮至蛋黄凝固。

熟食品加工完成后，需及时从烹饪区域转移至备餐间（温度≤25℃），避免在常温下暴露超过2小时。需二次加热的食品（如隔夜熟食品），中心温度需≥70℃，且仅允许加热1次。

（三）专间操作（凉菜、裱花蛋糕、现榨果蔬汁）

专间需配备独立的空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（功率≥1.5W/m3，操作前30分钟开启消毒）、流动水洗手池（非手动式开关）及专用冷藏柜（0-8℃）。人员进入专间前需二次更衣（更换清洁的专用工作服、戴口罩帽子，头发不得外露），用七步洗手法洗手（湿手→涂皂液→掌心相对搓洗→