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黄酮类化合物对N-亚硝基二乙胺生成的体外抑制作用及机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

N-亚硝基二乙胺（NDEA）作为一种亚硝胺类化合物，在众多化合物中，因其强致癌性而备受关注。国际癌症研究机构（IARC）已将其列为2A类致癌物，这意味着大量动物实验确凿地表明其具有致癌性，尽管对人类致癌性的证据尚不完全充分，但也足以引起高度重视。NDEA广泛存在于多种食品加工过程中，融合烤肉在高温烹饪时，食材中的胺类物质与亚硝酸盐容易发生亚硝化反应，从而生成NDEA，据相关研究，烤肉食品中的NDEA含量在各类食品中相对较高；燃烧烟草时，复杂的化学变化也会促使NDEA的产生；压缩盐腌制蔬菜在腌制过程中，由于环境适宜亚硝化反应的发生，也会有NDEA生成。长期摄入含有NDEA的食物，会显著增加人体患癌的风险，可能诱发肝癌、食道癌、胃癌等多种恶性肿瘤。

黄酮类化合物是一类广泛存在于植物中的天然化合物，以其独特的C6-C3-C6结构为基本骨架，常连接有酚羟基、甲氧基等官能团。它们在植物的生长、发育、防御等过程中发挥着重要作用。在植物的抵御机制中，黄酮类化合物能够帮助植物抵抗病原体的入侵，保护植物免受伤害。众多研究表明，黄酮类化合物具有多种生理活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等。在抗氧化方面，它能有效清除体内的自由基，减少氧化应激对细胞的损伤；在抗炎过程中，可调节炎症相关信号通路，减轻炎症反应；在抗癌领域，通过诱导癌细胞凋亡、抑制癌细胞增殖等多种途径发挥作用。近年来，越来越多的研究聚焦于黄酮类化合物抑制NDEA生成的作用，这不仅为防癌提供了新的策略，有望通过饮食摄入富含黄酮类化合物的食物来降低NDEA的生成，从而减少患癌风险；在食品科学领域，也为开发新型的食品保鲜剂和添加剂开辟了新方向，有助于提高食品的安全性和品质，保障消费者的健康。

1.2国内外研究现状

在国外，科研人员对黄酮类化合物抑制NDEA生成的研究开展得较早且深入。有研究表明，青蒿素作为一种黄酮类化合物，能够抑制NDEA的生成，其抑制效果可能与对肝脏细胞色氨酸氧化酶的抑制作用有关。生物酶法可提取的黄酮类化合物，也被证实能抑制NDEA生成，研究认为其可能通过抑制一氧化氮合成酶和丙酮酸脱氢酶的活性，减少NDEA的生成。

国内在这方面的研究也取得了不少成果。有研究以表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）为参比，选择槲皮素、木犀草素、白杨素三种不同结构的单体黄酮进行研究，发现它们对NDEA生成具有双重影响，低浓度下起促进作用，高浓度下起抑制作用，且清除率及抑制率和黄酮的抗氧化能力成正比。对菊米、银杏叶、艾草等植物的黄酮粗提物研究发现，黄酮含量高的粗提物具有清除NO2-、抑制NDEA生成的能力，清除率及抑制率和反应时间、黄酮用量成正相关性，和pH成负相关性。

然而，目前的研究仍存在一些不足。大多数研究集中在体外实验，缺乏体内实验的验证，这使得研究结果在实际应用中的可靠性受到一定影响。对黄酮类化合物抑制NDEA生成的具体作用机制尚未完全明确，虽然提出了一些可能的作用途径，但还需要进一步深入研究来证实和完善。不同结构黄酮类化合物的构效关系研究还不够系统全面，这限制了对黄酮类化合物的进一步开发和利用。

1.3研究目标与内容

本研究旨在深入探究黄酮类化合物对N-亚硝基二乙胺生成的抑制效果及其作用机制，为防癌和食品科学领域提供更坚实的理论依据和实践指导。具体研究内容如下：

建立检测方法：建立准确、可靠的NO2-和NDEA的测定方法，确保后续实验数据的准确性和可靠性。通过对多种检测方法的比较和优化，选择最适合本研究的方法，为研究黄酮类化合物对NDEA生成的影响奠定基础。

单体黄酮研究：以表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）作为参比，选取槲皮素、木犀草素、白杨素三种结构各异的单体黄酮作为研究对象，深入考察黄酮结构、浓度、抗氧化力与NDEA生成量之间的内在关系。通过改变黄酮的结构和浓度，测定NDEA的生成量，并分析黄酮的抗氧化力，揭示它们之间的相互作用规律。选择邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、邻苯三酚等具有不同酚羟基位置及数量的化合物，探讨酚羟基位置及数量对NDEA生成的具体影响，为理解黄酮类化合物的作用机制提供线索。

产物分析：在模拟胃液条件下（pH3.0，37℃），对黄酮的代表性物质槲皮素抑制NDEA生成后所得的产物进行全面、深入的分析。利用制备型高效液相（PRE-HPLC）对产物进行精细的分离纯化，得到高纯度的产物。运用紫外可见光分光光度计（UV/VIS）、高效液相-质谱联用仪（HPLC-MS/MS）及核磁共振氢谱（1H-NMR）等先进的分析仪器对产物结构进行精确鉴定，确定产物的化学结构。借助