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质量控制
HACCP体系在柠檬酸生产加工中的应用
曹淑明，赵俊锋，时 振，齐 圣
（莱芜泰禾生化有限公司，山东济南271100）
摘 要：本文重点介绍了危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）体系在
柠檬酸生产中的应用，对柠檬酸生产工艺进行了全面的危害分析，通过分析各工序涉及的物理性、化学性及
生物性危害，确定了柠檬酸生产中的3个关键控制点及其关键限值，以期达到稳定柠檬酸的生产和保证产品
安全的目的。
关键词：危害分析和关键控制点（HACCP）体系；柠檬酸；生产应用
ApplicationofHACCPSystemintheProductionand
ProcessingofCitricAcid
CAOShuming,ZHAOJunfeng,SHIZhen,QISheng
(LaiwuTaiheBiochemistryCo.,Ltd.,Jinan271100,China)
Abstract:Thispapermainlyintroducestheapplicationofhazardanalysiscriticalcontrolpoint(HACCP)
systemintheproductionofcitricacid.Acomprehensivehazardanalysiswascarriedoutonthecitricacidproduction
process,andthreecriticalcontrolpointsandtheirkeylimitsincitricacidproductionweredeterminedthroughthe
analysisofthephysical,chemicalandbiologicalhazardsinvolvedineachprocess,inordertoachievethepurposeof
stabilizingtheproductionofcitricacidandensuringproductsafety.
Keywords:hazardanalysiscriticalcontrolpoint(HACCP)system;citricacid;productionapplication
柠檬酸是一种有机酸，天然的柠檬酸多存在于危害，使产品食用安全得到保障。
柠檬、柑橘等水果中。柠檬酸根据是否含结晶水可
1HACCP体系
以分为一水柠檬酸（含一分子结晶水）和无水柠檬酸
[3]
（不含结晶水），柠檬酸无臭，有很强的酸味，易溶HACCP体系主要针对食品安全，其适用于
[1][4]
于水，性状为无色晶体。目前，柠檬酸生产多数以从食品初级生产到最终消费食用的整个食品链。
玉米为主要原料，经粉碎、调浆、液化、糖化、微HACCP是一种预防性危害控制体系，其建立在良
生物发酵、粗提、精提、结晶等一系列生产过程提好操作规范（GoodManufacturingPractice，GMP）
取而成。柠檬酸在工业、食品行业、化妆品行业等和卫生标准操作规程（SanitationStandardOpe
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